Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, Staudensellerie fein würfeln.
Beides in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Wacholder,
Pimentkörner und Petersilie dazugeben. Die Fleischscheiben zwischen
einer Gefriertüte sehr dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und
auf einer Seite mit Senf bestreichen und die Zwiebelmasse darauf
verteilen. Jeweils eine Speckscheibe unter die Fleischscheiben legen
und aufrollen, sodass ein Teil Speck innen und der Rest aussen ist.
Die Rouladen in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank
ruhen lassen.

Die Rouladen aus der Folie packen, in einer Pfanne mit Butterschmalz
von allen Seiten rundum anbraten, Schalotten zugeben und andünsten.
Mit etwas Rotwein ablöschen, diesen einkochen lassen, dann restlichen
Wein und etwas Brühe zugeben, sodass der Topfboden mit 1 cm
Flüssigkeit bedeckt ist. Bei geringer Hitze mit Deckel die Rouladen
ca. 45 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit etwas Brühe
ablöschen. Die Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb
passieren oder mit dem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Für das Kraut Kastanien kreuzweise einschneiden und 5 Minuten in
kochendem Wasser garen. Herausnehmen und noch heiss die Schalen sauber
entfernen. Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut
fein hobeln oder fein schneiden. (Je feiner der Kohl geschnitten wird,
umso kürzer wird die Garzeit.) Die Schalotten in dünne Ringe
schneiden und in einem Topf mit Butterschmalz (oder Gänseschmalz)
anschwitzen. Kohl, Balsamico, Rotwein, Lorbeerblatt, grünen Pfeffer,
Wacholder, Nelke, Piment und etwas Salz zugeben und ca. 20 Minuten
zugedeckt garen, dabei immer wieder umrühren. Dann Preiselbeer- und
Johannisbeerkonfitüre sowie Kastanien zugeben und weitere 15 Minuten
garen. Im offenen Topf den entstandenen Saft einkochen und das Kraut
abschmecken.

Für die Schupfnudeln Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich
kochen, abschütten und auf der noch warmen Herdplatte gut ausdampfen
lassen. Heisse Kartoffeln durch die Presse drücken, schnell Eigelb
untermengen. Wenn der Teig zu dünn ist, 1-2 EL Mehl untermischen. Die
Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskat würzen.
Daraus Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren formen, in siedendem
Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen.
Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter anschwenken.

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