Die Wildschweinschnitzel dünn klopfen, mit Pfeffer und wenig Salz
würzen und eine Seite mit Senf bestreichen. Jede Fleischscheibe
jeweils mit einem Streifen Speck, Schalottenringen und einer längs
geviertelten Essiggurke belegen. Piment und Wacholder mischen und
darüber streuen. Den Staudensellerie in ganz feine Würfel schneiden
und ebenfalls auf die Fleischscheiben geben. Dann die Fleischscheiben
zu Rouladen aufwickeln und mit einem Küchenbindfaden fixieren.

Die Rouladen in einem heissen Topf mit Butterschmalz anbraten, die
Hälfte der Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen. Mit Rotwein
ablöschen, die Fleischbrühe und Petersilie zugeben. Zugedeckt bei
schwacher Hitze ca. 45 Minuten schmoren.

Für die Polenta die restlichen Zwiebelwürfel in einem Topf mit Butter
anschwitzen, Knoblauch zugeben und glasig werden lassen. Dann mit
Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Anschliessend den Griess
unter Rühren langsam einrieseln lassen und bei milder Hitze ca. 45
Minuten ausquellen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Sollte die Polenta zu fest werden , noch etwas Brühe zugeben. Dann mit
Salz und Pfeffer abschmecken und den Parmesan unterrühren.

Die Rouladen aus der Sauce nehmen, diese passieren, evtl. mit
Mehlbutter binden und abschmecken.

Die Rouladen mit der Sauce und der Polenta anrichten.

Stichworte: Fleisch, Getreide, Hauptspeise, Polenta, Wild