Das küchenfertige Fleisch klopfen und mit dem Messer Karos in die
Schwarte einkerben un dmit einer aus Essigwein mit den Gewürzen
aufgekochten Beize übergiessen und einige Tage ziehen lassen. Dann das
Fleischstück mit Fleischbrühe und Rotwein in eine Kasserolle legen
und unter häufigen begiessen und Wenden auf mittlerer Flamme zugedeckt
etwa 1 Stunde schmoren. Inzwischen in zerlassener Butter das geriebene
Schwarzbrot mit Nelken, Zimt und Zucker mischen, den Braten damit
bestreichen und 30 Min. in die heisse Röhre stellen bis sich eine
Kruste gebildet hat. Zuletzt aus dem Bratensatz mit Mehl eine Sauce
bereiten und zum Braten reichen.

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