1. Die Zwiebeln und Möhren schälen, das Grün der Möhren 2 cm über
dem Stielansatz abschneiden. Den Sellerie schälen und in 2 cm grosse
Würfel schneiden. Zimtstange, Gewürznelken und den Sternanis in einem
Mörser grob zerkleinern und mit Pfeffer- und Korianderkörnern und dem
ganzen Kümmel in eine Gewürzmühle füllen. Den Backofen auf 100 Grad
vorheizen.

2. Wildschweinrücken waschen und trockentupfen, salzen und aus der
Mühle würzen. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch
rundherum anbraten, auf einen Gitterrost legen. Den Rost auf ein tiefes
Backblech setzen und gemeinsam in den Ofen schieben. Das Fleisch im
Ofen in 30 bis 40 Minuten rosa braten.

3. Die Backpflaumen halbieren. In einer Pfanne den Puderzucker hell
karamellisieren. Das vorbereitete Gemüse und 2 EL Olivenöl
hinzufügen, Gemüse kurz andünsten und mit dem Rotweinessig
ablöschen.
Das Lorbeerblatt, eine Prise gemahlenen Zimt, die Backpflaumen und die
Rosinen dazugeben. Wildfond angiessen und sanft auf ein Drittel
einkochen lassen. Die Schokolade mit den Wacholderbeeren einrühren,
mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken.

4. Speckscheiben vom harten Rand befreien, in Streifen schneiden.
Mit dem restlichen Olivenöl in einer Pfanne knusprig anbraten. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Den Wildschweinrücken schräg in dünne Scheiben schneiden. Gemüse
und Backpflaumen samt Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die
Fleischscheiben darauf anrichten, die Speckstreifen darüber legen.

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