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Wildschweinrücken mit Kürbiskernkruste auf Wacholderjus...

Kategorie: Gattung: Fleisch, Hauptspeise

Anzahl: 4 Portionen

Wildschweinrücken:
1


Ö
3
1
1



Liter


Wildschweinrücken ( vom
- Überläufer ) ca. 1 kg
Salz, Pfeffer adM
zum Anbraten
Wacholderbeeren
Thymianzweig
Rosmarinzweig
Kürbiskernkruste:
180
1/2
60
1
1
6
180
40

g

g



g
g

Butter
Zwiebel
durchwachsener Bauchspeck
Wacholderbeere
Rosmarinzweig
Kürbiskernöl
Kürbiskerne, geröstet
Brösel von frischem
- Toastbrot
Salz, Pfeffer adM
Wacholdersauce:
60
6
80
30
50
300
1
g

ml
ml
ml
ml
Essl.
Butter
Wacholderbeeren
Madeira
Portwein
kräftiger Rotwein
Wildfond
Creme frâiche
Salz, Pfeffer adM
Pfifferlinge:

500
30

5
1

20

g
g




g
Butter, geklärt
Pfifferlinge
Schinkenspeck, sehr fein
- gewürfelt
Schalotten, fein gewürfelt
Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer adM
Schnittlauch, fein
- geschnitten
Kürbistarte, Füllung:
20
1/2
20
400
50
30
40


1
1
1
g

g
g
g
g
ml



Essl.
Essl.
Butter
Zwiebel, gewürfelt
Speck, gewürfelt
Kürbis, geraspelt
Karotten
Ingwer in Scheiben
Weisswein
Muskat
Salz, Pfeffer adM
Ei
Creme frâiche
Petersilie, gehackt
Kürbistarte, Röstiboden:
1




1


1
große







Kartoffel
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Muskat
etwas Weizenstärkemehl
Blätterteigplatte,
- tiefgefroren
etwas Mehl zum Ausrollen
Ei zum Bestreichen

Kürbiskernkruste:
Für die Kürbiskernkruste gewürfelten Speck und Zwiebeln in Butter
glasig andünsten, angedrückte Wacholderbeere und Rosmarinzweig
zugeben und weiter dünsten bis die Zwiebel goldbraun ist. Das so
aromatisierte Butterfett durch ein Sieb giessen und auffangen, mit den
feingehackten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und den Weissbrotbröseln
vermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in Folie
grollt kaltstellen.

Wildschweinrücken:
Den ausgelösten und parierten Wildschweinrücken salzen und pfeffern,
dann in heissem Öl mit Rosmarin, Thymian und angedrücktem Wacholder
kurz von allen Seiten anbraten.
Wildschweinrücken aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 140 Grad 10
Minuten lang ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren den Rücken mit der
Kürbiskernkruste belegen und unter dem Salamander bzw. der
Grillschlange gratinieren.

Wacholdersauce:
Wacholder zusammen mit der Butter fein hacken und durch ein feines Sieb
streichen, die Wacholderbutter in Folie gerollt kalt stellen.
Madeira, Portwein und Rotwein fast völlig reduzieren lassen, mit
Wildfond aufgiessen und wiederum auf 1/3 reduzieren lassen. Das Ganze
mit der kalten, in Würfel geschnittenen Wacholderbutter aufmixen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Creme frâiche verfeinern.

Pfifferlinge:
Geklärte Butter in einer breiten Pfanne erhitzen, Schinkenspeck darin
anbraten, Pfifferlinge und Schalottenwürfel dazugeben, 1 Minute
anbraten, Rosmarinzweig dazugeben und 1 Minute unter mehrmaligem
Schwenken weiter braten.
Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarinzweig entfernen und Schnittlauch
unterziehen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort anrichten!
Kürbistarte, Füllung: Speck, Ingwerscheiben und Zwiebeln in Butter
andünsten, mit Weisswein ablöschen und so lange weiter dünsten, bis
der ausgetretene Fond völlig reduziert ist. Ingwerscheiben entnehmen,
den geraspelten Kürbis dazugeben, kurz andünsten und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Ei, Creme frâiche und Petersilie
untermischen, beiseite stellen.

Kürbistarte, Röstiboden:
Für den Röstiboden die geschälte Kartoffel grob raspeln und
ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Stärkemehl
bestäuben und durchkneten. Butterschmalz in einer Pfanne von ca. 20 cm
Durchmesser erhitzen. Röstimasse in die Pfanne einstreuen, leicht
andrücken und von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Kürbismasse darauf verteilen, mit dem ausgerollten Blätterteig
belegen und mit verquirltem Ei bestreichen, mit einer Gabel Löcher
einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten backen.

Servieren:
Wildschweinrücken in schräge Scheiben schneiden und mit den
Pfifferlingen und der geachtelten Kürbistarte auf einem vorgewärmten
Teller arrangieren, mit der aufgeschäumten Wacholdersauce angiessen
und mit einem pochierten mit Preiselbeeren gefüllten Apfel garnieren.

O-Titel:
Wildschweinrücken mit Kürbiskernkruste auf Wacholderjus, gebratene
Pfifferlinge, Kürbistarte
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/10/22/index.ht ml

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Kürbiskern, Nuss, Pfifferling




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