(*) Fertig gekauft oder selbst gemischt aus: 2 Lorbeerblättern, 10
schwarzen Pfefferkörnern, 4 Piment-Körnern, 3 Nelken, 1 Zweig
Majoran, 1 Zweig Thymian, 20 Wacholderbeeren) Wildschweinschulter
entweder selbst durch den Fleischwolf drehen oder vom Händler
durchdrehen lassen. Das Fleisch gut durch kühlen (am Besten kurz
anfrieren), dann mit der eiskalten Sahne, dem Ei und den Gewürzen im
Mixer pürieren.

Die Geflügelleber putzen, in Butter von beiden Seiten kurz braten,
salzen, pfeffern und in Würfel schneiden. (Gänsestopfleber nur in
Würfel schneiden und nicht braten). Mit den Pistazienkernen und
gewürfelten Backpflaumen unter die Wildschweinmasse mischen.

Eine Kastenform ausbuttern. Mit Alufolie auslegen und die Wildmasse
einfüllen. Mit der Alufolie verschliessen. Einmal kräftig auf den
Tisch aufstossen, damit keine Luftblasen mehr in der Masse sind.

Die Kastenform in ein Wasserbad mit heissem Wasser stellen und im
vorgeheizten Backofen bei etwa 140 Grad Umluft 45 Minuten pochieren
lassen.

Für die Sauce die Orangen waschen und mit dem Zestenreisser dünne
Streifen abziehen. (Wer keinen hat, kann sie möglichst dünn schälen
und in feine Streifen schneiden). Orangenschale mit Rotwein und Grand
Marnier fünf Minuten köcheln lassen, dann den roten Pfeffer und den
Johannisbeergelee zugeben, alles noch mal aufkochen und mit in etwas
Wasser angerührter Speisestärke binden. Gekühlt zu der Terrine
servieren.

Dazu passt auch noch sehr gut ein Waldorfsalat.

Waldorfsalat:
Sellerie und Äpfel schälen und in möglichst feine Streifen
(Julienne) schneiden. Selleriestreifchen in kochendem Salzwasser ganz
kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Creme fraiche
und Mayonnaise verrühren, geschlagene Sahne unterziehen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und mit den Selleriestreifen und den rohen
Apfelstreifen vermischen. Mit halbierten Walnüssen und Trauben
garnieren.

Weihnachtsbuffet 2004:
Wildschweinterrine mit Orangen-Rotwein-Sauce und rotem Pfeffer und
Waldorfsalat Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce und Feldsalat
Getrüffelte Kartoffelschaumsuppe mit Butter-Croûtons Rehragout mit
Spätzle und gebratenen Steinpilzen (oder Rotkohl)
Schokoladen-Lebkuchen-Mousse mit Rum-Kirschen (und Käse-Vorschlag)
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen041214.pdf

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