Alle Zutaten bereitstellen. Die Zwiebeln pellen und in Scheiben
schneiden.
Sellerie, Petersilienwurzel und Möhre putzen, waschen und grob
zerteilen.
Rotwein und 1/8 l Rotweinessig mit 1/2 l Wasser vermischen.
Wildschweinnacken und Hasenkeulen in eine Schüssel legen. Salbei,
Thymian, Lorbeerblätter, Suppengrün, Zwiebeln, Piment,
Wacholderbeeren und Pfefferkörner um die Fleischstücke verteilen. Das
Wein-Essig-Gemisch darübergiessen, zudecken und über Nacht kühl
stellen. Durchziehen lassen, zwischendurch wenden.
Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und salzen. Das Öl in einem
Bräter sehr heiss werden lassen. Die Fleischteile rundherum kräftig
darin anbraten. Dann die Beize mit Gemüse und Gewürzen
darübergiessen. Das Fleisch im geschlossenen Bräter bei mittlerer
Hitze insgesamt 2 1/2 bis 2 3/4 Stunden schmoren lassen, zwischendurch
wenden. Die Hasenkeulen nach 1 Stunde herausnehmen. Während das
Fleisch schmort, die Champignons putzen, waschen, eventuell in Scheiben
schneiden. Die Steinpilze in 1/4 l lauwarmem Wasser einweichen. Das
Fleisch kalt werden lassen.
Den Sud im Schmortopf mit 1/2 l Wasser kurz kochen lassen, dann durch
ein Mulltuch giessen. Die Flüssigkeit auffangen, kalt werden lassen,
dann das Fett abheben. Den Sud in einem Topf wieder zum Kochen bringen.
Champignons und Steinpilze mit Einweichflüssigkeit dazugeben und acht
Minuten bei ganz milder Hitze kochen lasen. Die Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Den Sud mit den Pilzen in ein Sieb giessen, den Sud
auffangen, die Pilze in eine Schüssel geben. Die ausgedrückte
Gelatine im Sud auflösen. das Fleisch von den Knochen lösen und in
zwei cm grosse Würfel schneiden. Fleisch und Pilze gut vermengen und
in zwei Steingut- oder Porzellanformen (je 1 1/2 l Inhalt) geben.
Fleischextrakt in wenig warmem Sud auflösen und mit Sojasauce,
restlichem Rotweinessig, Portwein und Madeira unter den Sud mischen,
eventuell salzen. Die Flüssigkeit über das Fleisch-Pilz-Gemsich
giessen. Die Sülze über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Sie
hält sich ungefähr drei Tage.
Dazu passt Preiselbeer-Orangen-Sauce.

*Quelle: Essen & Trinken 11/85 Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Sülzen, Wild