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Wildsülze mit Preiselbeer-Senf-Sauce

Kategorie: Gattung: Fleisch

Anzahl: 12 Portionen

50
50
100
8
1/2
2



3
1
10
250
5


1/8
5
3
50
1
1
g
g
g

Bund




Essl.


g



Liter
Essl.
Essl.
g
Teel.
kleine
Möhren
Sellerieknolle
Porree
Wacholderbeeren
Thymian
Hasenkeulen (800 g)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der
- Mühle
Öl
Lorbeerblatt
Blatt weiße Gelatine
feste rosa Champignons und
frische Champignons (evtl.
- mehr)
für die Dekoration
roter Portwein
Rotweinessig
Madeira
Preiselbeerkompott (Glas)
scharfer Senf
Kopf Salat (z.B. Lollo
rosso)

Möhren, Sellerie und Porree putzen, waschen und grob zerkleinern.
Wacholderbeeren zerdrücken. Thymianblättchen abzupfen. Hasenkeulen
mit Salz und Pfeffer einreiben.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Keulen darin von allen Seiten kräftig
anbraten. Suppengrün, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer zugeben.
1/8 l Wasser angiessen. Keulen zugedeckt 30-35 Minuten schmoren. Dabei
nach und nach 1/8 l Wasser zugiessen.
Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champignons (bis auf
die für die Garnitur) putzen, waschen und in dünne Scheiben
schneiden.
Keulen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond durch ein Mulltuch giessen und
aufkochen. Pilzscheiben darin einmal aufkochen, mit der Schaumkelle
herausheben und abtropfen lassen.
Fleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Scheiben schneiden.
Gelatine ausdrücken und im lauwarmen Schmorfond auflösen. Portwein,
Essig und Madeira zugeben. Fond eventuell mit Salz abschmecken.
Pilz- und Fleischscheiben gemischt in eine Terrinenform aus Porzellan
einschichten und mit dem Fond übergiessen. Die Sülze über Nacht im
Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Senf verrühren.
Die Sülze aufschneiden und auf Salatblättern anrichten. Jeweils 1
Teelöffel Preiselbeer-Senf-Sauce auf eine Scheibe Sülze geben und mit
ein paar frisch geschnittenen Champignonscheiben belegen.

*Quelle: Essen & Trinken 1/88 Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Sülzen, Wild




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