Sauce 1. Orangen waschen, von der gewaschenen Orange mit dem
Juliennereisser ca 3 cm lange Streifen reissen. Orange schälen,
filetieren und in 1x1 cm grosse Würfel schneiden.

2. Butter in der Bratpfanne erhitzen, Julienne, Madeira und Marmelade
zugeben, kurz aufkochen. Wildsauce zugiessen aufkochen Creme fraiche,
rosa Pfefferkörner und Habanerosauce zugeben.

3. Vor den Servieren die Orangenwürfel unterziehen.

Zubereitung Souffle:

1. Kartoffeln in Salzwasser mit den Kümmelkörnern kochen (ca 20
Minuten). Abgiessen, schälen und etwas ausdampfen lassen.

2. Die Kartoffeln durch die Presse drücken, etwas abkühlen lassen.
Bärlauch, Trüffel, Eigelb und Käse beifügen, Eischnee vorsichtig
unterheben, mit Salz und Muskatnussabrieb abschmecken.

3. 4 Formen mit 150 ml Inhalt (z.B. Kaffeetasse) ausbuttern, mit
Brösel bestreuen. Die Formen mit der Soufflemasse 3/4 voll füllen,
Käse und Butter darauf verteilen und im vorgeheizten Heissluftofen bei
trockener Hitze 18 Minuten bei 180°C goldbraun backen.

4. Kurz abkühlen lassen und aus der Form nehmen, bis zum Servieren
warmstellen.

Zubereitung Salat:

1. Gurke schälen, in 4 gleiche Scheiben schneiden, Kernhaus entfernen.
Die Salate waschen und abtropfen lassen, gebrauchsgerecht vorbereiten.

2. Schalotten, Waldmeisteressig, Senfpulver und Salz mischen. Das Öl
langsam mit dem Schneebesen unterrühren. Erdbeeren ohne Grün in
Würfelchen schneiden, zusammen mit Kerbel unter die Sauce heben. Den
Salat im Bündelchen in die Gurkenringe legen (wie Serviettenring), mit
Salatsauce marinieren, auf Radieschen-Keimlinge anrichten und
Gänsebluemchen verzieren.
:Kohlenhydrate : 0 Gramm

Stichworte: Fleisch, Hirsch, Wild