Die getrockneten Steinpilze ca. 30 Minuten in lauwarmem Wasser
einweichen. Dann herausnehmen, ausdrücken und fein hacken. Das
Brötchen würfeln und in Milch einweichen. Eine fein geschnittene
Schalotte und den Speck in etwas Butter anschwitzen. Die Hälfte der
Steinpilze und die Thymianblättchen zugeben und kurz mitbraten. Dann
alles in eine Schüssel umfüllen und mit dem ausgedrückten Brötchen,
dem Ei, dem Hackfleisch und der Petersilie gut vermengen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Die Wirsingblätter in Salzwasser kurz
blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchenkrepp
trocken tupfen. Die Hackfleischmischung auf den Wirsingblättern
verteilen und aufrollen. Mit einem Küchengarn die kleinen Päckchen
verschliessen. Die Wirsingrouladen zusammen mit den restlichen
Schalottenwürfeln und Pilzen in Butter rundherum anbraten. Mit Sherry
und Fleischbrühe ablöschen und zugedeckt ca. 20 Minuten lang
schmoren.
Dann die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Creme double in die
Sauce geben und reduzieren lassen. Die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz
abschmecken und zu den Wirsingrouladen servieren. Dazu passen gebratene
Kartöffelchen oder Eierbandnudeln.

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