_Wurst_ Generell wird jede Fleischmischung, die in eine Hülle
(traditionell die Därme von Schlachttieren) gefüllt wird, als Wurst
bezeichnet.
In der Praxis ist die Grundlage der meisten Würste Schweinefleisch.
Für einige Sorten wird auch Rind, Kalb oder Geflügel verarbeitet.
Auch Wild kann sein kräftiges Aroma beisteuern. Wurst enthält neben
Fleisch auch Würzmittel, gewöhnlich Kräuter, Pfeffer, dekorative
Elemente wie Pistazien oder Oliven und das unverzichtbare Salz. Der
Name Wurst stammt vom germanischen "wursti = drehen, mengen".

Zusätze wie Mehl, Grütze, Soja, Milcherzeugnisse und Eier zum
Strecken der Wurstmasse sind in Deutschland verboten. Es gibt regionale
Ausnahmen wie Pfälzer Saumagen mit Kartoffel, oder Grütze für Bremer
Pinkel.

Würste haben in vielen Ländern eine lange Tradition, denn als Wurst
kann man Fleisch ohne Kühlung für eine gewisse Zeit haltbar machen.
Durch Räuchern, Trocknen, Brühen oder Kochen lässt sich die
Haltbarkeit unterschiedlich verlängern.

_Terrine oder Pate_ Terrinen basieren auf einer Masse aus
zerkleinertem Fleisch auch Farce genannt, deren Struktur von glatt bis
grob reichen kann, und die in einer Keramik- oder Kastenform im Ofen
(Wasserbad) so lange gegart werden, bis sie sich schnittfest aus der
Form lösen lassen.
Das klassische Mengenverhältnis beträgt 500 g mageres
Schweinefleisch, 1 Kg Kalb, Wild, oder Geflügelfleisch sowie 750 g
durchgedrehter fetter Speck (der hohe Fettanteil ist nötig, damit die
Farce nicht trocken wird). Sie können bis zu 10 Tagen aufbewahrt
werden, wenn man die Oberfläche mit Schweineschmalz versiegelt. Sonst
4 Tage haltbar. Terrinen mit hohem Fettanteil lassen sich gut
einfrieren.

_Sorten_ In Deutschland werden etwa 1500 im Handel erhältliche
Wurstsorten in drei Hauptgruppen eingeteilt, die sich nach deren
Herstellung unterscheiden.

* Brühwürste: häufigste Wurstart mit etwa 800 Sorten. Das Brät
(die Fleischmasse aus Schweinefleisch oder Rindfleisch, Speck u.
Gewürzen) wird in Kunst- oder Naturdärme abgefüllt und bei 75 Cÿÿÿº
blanchiert. Bratwurst, Lyoner, Fleischwurst etc.

* Rohwürste: aus rohem Muskelfleisch, Speck und Gewürzen, in der
Regel roh zu Brät zerkleinert und in Wurstdärme gefüllt. Die
Rohwurst (Dauerwurstwaren) wird langsam getrocknet, manchmal auch
geräuchert und bekommt so seine Haltbarkeit und den typischen
Geschmack. Salami, Landjäger, Teewurst,etc.

* Kochwürste: nur aus vorgekochtem Fleisch, wertvollen Innereien,
sowie Schwarten und Gewürzen. Nur Blut und Leber kommen als rohes
Grundmaterial in den Darm , werden aber dann noch mal gekocht. Sie sind
als sogenannte Frischwürste, die nur begrenzt haltbar sind.
Thüringer Rotwurst, Blut- und Leberwurst, Presskopf etc.

_Was spricht dafür Wurst selbst zu machen?_ Auch noch in der heutigen
Zeit macht es Sinn, Wurst selbst herzustellen. Wenn man sich die Liste
der Inhaltsstoffe von Wurst aus dem Supermarkt betrachtet, kann einem
wirklich die Lust am Wurstessen vergehen. Meistens handelt es sich um
chemische Zusatzstoffe wie Nitrit, Salpeter, Phosphat zum Haltbarmachen
und zum Farberhalt der Wurstwaren. Dann werden oft
Geschmacksverstärker und Dickungsmittel zugesetzt (beides befindet
sich oft in den Fertigwürzmischungen für Wurst). Leider ist in vielen
Würsten zuviel Kochsalz, das unserem Blutdruck nicht unbedingt
zuträglich ist. Selbst hergestellte Wurst ist fast immer frei von
gesundheitsschädlichen Bestandteilen, denn ich habe die Kontrolle
über die verwendeten Ausgangsprodukte. Ich kann mageres, qualitativ
hochwertiges Fleisch verwenden. So schmeckt Wurst noch richtig nach
Wurst! _Ist es denn überhaupt gesund Wurst zu essen?_ Auf die Menge
kommt es an! Der übermässige Konsum tierischer Fette wird in der
Ernährungsmedizin oft mit dem Entstehen von Herz- und
Kreislauferkrankungen in direkten Zusammenhang gebracht. Der hohe
Gehalt an gesättigten Fettsäuren wirkt sich negativ auf die
Zusammensetzung der Blutfette aus und fördert ein Ansteigen des
Cholesterins. Ausserdem ist der Fettanteil in vielen Wurstsorten viel
zu hoch (Salami bis 60%). Emphohlen wird 2 bis 3 Portionen Wurst in der
Woche zu essen (etwa 50 g Wurst/Portion).

_Welches Fleisch eignet sich zur Wurstherstellung?_ Generell das
Fleisch von allen Haustieren und natürlich auch Fleisch vom Wild. Das
Fleisch artgerecht gehaltener und gefütterter Tiere ist am besten
geeignet, weil sein Geschmack unverfälscht ist.

Das Fleisch muss vor der Verarbeitung zu Wurst immer von der aussen
anhaftenden Muskelhaut, von Sehnen und Fasern befreit werden. Das
Fleisch sollte bei der Verarbeitung nicht zu warm sein, kann angefroren
sein. Auf absolute Hygiene achten! Immer durch den Fleischwolf drehen.
Nicht in der Küchenmaschine pürieren.

_Geeignete Kräuter und Gewürze:_

Am besten eignen sich getrocknete, frisch gemahlene Kräuter.
Zwiebel sollte nie roh unter die Wurst verarbeitet werden - wird
bitter. Immer in Butter andünsten. Alls Gewürze eignen sich, Pfeffer,
Majoran, Rosmarin, Muskat, Piment, Knoblauch, Kümmel, Ingwer.

_Welche Hülle für welche Wurst?_ Wenn ich die fertige Wurstmasse in
eine Hülle füllen will, dann eignet sich ein Naturdarm oder ein
essbarer Eiweisssaitling, der fertig gekauft werden kann. 1 cm der
gerafften Wursthülle entspricht ca. einem Meter gestreckter
Wursthülle. Man kann die "Hülle" mit einem Fleischwolf füllen (eine
zweite Person muss dabei unbedingt helfen) auch mit einem Trichter
lässt sich gut gewässert (reisst, wenn er trocken ist) der Naturdarm
füllen und anschliessend mit einer Wurstkordel auf gewünschte Länge
abbinden.

Ich habe mich zum Einkochen der Wurst in Gläser entschieden, welches
mir einfacher und hygienischer erscheint.

_Einkochen_ Zum Einkochen werden Dosen oder Gläser verwendet.
Einzukochende Wurst darf keine rohen Zwiebel, Mehl oder Brot enthalten!
Diese Zutaten bringen die Wurst innerhalb kurzer Zeit zum Gären und
machen sie ungeniessbar. Am besten eigene sich sogenannte Sturzgläser
mit Schraubdeckel, 400 ml Inhalt. Die Gläser müssen sauber sein, vor
dem Befüllen sollten sie mit klarem Wasser ausgespült und nicht
getrocknet werden. Bei Verwendung von fettem Fleisch, dürfen Gläser
nur zu 2/3 gefüllt werden, da sich die Wurst beim Einkochen stark
ausdehnt. Die Wurst in Gläsern wird bei 100ÿÿÿºC für 120 Minuten (wenn
das Wasser sprudelnd kocht) eingekocht.
Der Backofen eignet sich nicht gut dafür, da nicht genug Dampf erzeugt
wird. Nach dem einkochen sofort aus dem Einkochtopf nehmen und an der
Luft abkühlen lassen. Erklingt beim Öffnen ein "plopp", war das Glas
dicht verschlossen. Oft hat die Oberfläche 1/2 cm, der eingekochten
Wurst eine graue Farbe. Das bedeutet kein Verderb. Die Oberfläche der
Wurst verbindet sich mit dem verbliebenen Sauerstoff im Glas.

Rezepte:
Feine Leberwurst Putenwurst mit Majoran Terrine auf ländliche Art
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/11/06/index.
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