Röhrenknochen der Zickelkeule hohl auslösen. Anstelle des Knochens
den Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule füllen. Die Keule mit
etwas Küchengarn in Form binden und würzen. In einem Brattopf etwas
Öl erhitzen und die Keule darin rundherum anbraten. Aus dem Topf
nehmen.

Bereits geschälte und gewürfelte Karotten und Sellerie in den Topf
geben und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen lassen). Dann das
Tomatenmark mitrösten. Mit dem Rot und Portwein ablöschen und dem
Kalbsfond auffüllen. Aufkochen lassen. Die Keule bei ca. 180 Grad eine
Stunde ohne Deckel im Ofen schmoren.

Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und wie Salzkartoffeln garen.
Dabei beachten, dass die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausgedämpft
werden (d.h. die Kartoffeln dürfen nach dem Garen nicht feucht sein).
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. In die lauwarme
Kartoffelmasse das Mehl, die Eier, Salz, weisser Pfeffer, Muskat
beigeben und rasch zu einem Teig kneten. Ist der Teig dann zu feucht,
muss man noch etwas Mehl oder Gustin dazugeben. Nicht zu lange
bearbeiten, da der Teig sonst "lebendig " wird.

Die Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 20-30 cm
langen und 1-2 cm dicken Würsten rollen. Mit dem Teigschaber ca. 1 cm
grosse Kissen abtrennen. Nun zwischen bemehlten Händen die Nudeln
schupfen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Schupfnudeln zum
Kochen bereitlegen. In leicht kochendem Salzwasser die Schupfnudeln ca.
5 Minuten garziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und gut
abtrocknen lassen.

Für das Carpaccio den Kohlrabi schälen und mit dem Küchenhobel in
sehr dünne Scheiben schneiden. Eine mit Butter eingefettetes Stück
Alufolie mit Salz und weissem Pfeffer würzen und die Kohlrabischeiben
kreisförmig darauf anrichten. Von oben ebenfalls mit Butter einpinseln
und würzen. In einem Topf mit Siebeinsatz Wasser zum Kochen bringen.
Alufolie mit dem Carpaccio in den Siebeinsatz legen und mit einem
Deckel verschliessen. Drei Minuten dämpfen.

Ist der Garvorgang des Fleisches beendet, nimmt man das Fleisch aus dem
Fond. Den Fond durch ein Sieb passieren. In etwas Öl nun die fein
gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem passierten Fond
auffüllen.

Estragon abpflücken und in die Sosse geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Fleisch tranchieren und in der Sosse erwärmen. Die
Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbraten. Kohlrabi mit der
Alufolie aus dem Dampf nehmen und von der Folie auf den Teller gleiten
lassen.

Auf den Kohlrabi das Fleisch mit der Sosse anrichten. Mit den
Schupfnudeln umlegen und mit Estragon dekorieren.

Stichworte: Fleisch, Kohlrabi, Ziege