Trick: Pfifferlinge kurz in Salzwasser aufkochen, kalt abspülen und
erst danach in Butter schwenken! Zubereitung: 1. Backofen auf 100 °C
vorheizen. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und mit 1 EL
Butter glasig anschwitzen.
Champignons putzen, mit dem Schinken würfeln, zu den Zwiebeln geben,
anbraten und zur Seite stellen. 2. Toastbrot ebenfalls in kleine
Würfel schneiden, in 1 EL Butter zu Croutons braten, herausnehmen und
zur Seite stellen. 3. Petersilie waschen, trockentupfen und fein
hacken. Das Bratwurstbrät aus dem Darm drücken, mit Eigelb, Creme
fraiche, Petersilie, Pilzmischung und Croutons gut vermischen, mit
Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. 4. Die
Kalbsscheiben ausbreiten und mit der Füllung bestreichen.
Zusammenrollen, mit einem Zahnstocher verschliessen, salzen und
pfeffern. In der restlichen Butter und 2 EL Öl von allen Seiten
anbraten, herausnehmen und im Back-ofen etwa fünf Minuten ziehen
lassen. 5. In der Zwischenzeit Schalotte und Knoblauchzehe schälen, in
feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, hacken.
Pfifferlinge putzen, in Salzwasser aufkochen, kalt abspülen,
trockentupfen. 6. Schalotte und Knoblauch in Butter und Öl glasig
anschwitzen. Pfifferlinge hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und
zwei Minuten durchschwenken. 7. Die Kalbsröllchen aus dem Ofen nehmen,
aufschneiden und mit den Pfifferlingen servieren.

Stichworte: Fleisch, Pilze