Warum sind Wiener Schnitzel und panierter Fisch so beliebt? Das
Geheimnis ist die Kruste - hier wollen wir es lüften! Kross und
goldgelb muss sie sein - die Kruste, Panade genannt. Dann ist sie genau
richtig. Aber: Was ist eigentlich eine Panade? Die Panade besteht aus
Semmelbröseln, die Fleisch- oder Fischstücke wie ein Mantel
umhüllen. Damit sie gut haftet, werden die Stücke vorher in Mehl und
dann in verquirltem Ei gewendet.

Was kann man panieren? Sie können Fleisch- und Geflügelstücke
panieren, ausserdem Fischfilet und alle kleinen Fische bis zur
Portionsgrösse (ca.
250g) wie Forelle, Saibling, Schleie, Renke, Barsch. Geeignet ist auch
Käse, z.B. in Scheiben geschnittener Mozzarella und Provolone oder
Camemberthälften.

Perfekt panieren - aber wie? Dafür müssen Sie folgendes beachten:
Mehl darf Fleisch und Fisch nur als dünne Schicht überziehen. Ei soll
nur einen leichten Film darum bilden. Semmelbrösel müssen das
Lebensmittel als Hülle umschliessen. Überschüssige Brösel werden
abgeschüttelt; sie würden beim Ausbacken im Fett schwimmen, bei
weiterem Backen verbrennen und dem Fett einen unangenehmen Geschmack
verleihen.

Wie gart man Paniertes? Alles Panierte wird in einer grossen Pfanne mit
hohem Rand in heissem Fett schwimmend ausgebacken. Für das klassische
Wiener Schnitzel wird eine Mischung aus Schweineschmalz und Butter
empfohlen. Sie können aber auch Butterschmalz verwenden. Nehmen Sie
immer so viel Fett, dass es - zerlassen - 2 cm hoch in der Pfanne
steht.
Es muss so heiss sein, dass eine durchs Wasser gezogene Gabelspitze,
ins Fett gehalten, ein kräftiges Zischen verursacht. Während des
Ausbackens die Pfanne wiederholt rütteln, damit das Fett ausch über
die Oberfläche des Lebensmittels hinwegspült. Dadurch geht die Panade
auf und schlägt die beim Wiener Schnitzel gewünschten "Wellen".
Paniertes nach dem Backen immer auf Küchenpapier abtropfen lassen (es
soll fettfrei sein) und sofort servieren. So bleibt es bis zum Essen
schön kross! Goldene Varianten: Mischen Sie 60 g Semmelbrösel mit 3
El zerdrückten Cornflakes, Kokosraspeln bzw. Sesamsamen oder gehackten
und zerdrückten Erdnusskernen. Köstlich für Hähnchenkeulen oder
-brust.

Geben Sie unter 60 g Semmelbrösel 3 El gehackte Mandeln - bestens für
Fisch geeignet.

Fügen Sie zu 60 g Semmelbröseln 3 El gehackte Haselnusskerne -
schmeckt toll zu Käse.

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