1. Das Hähnchen innen und aussen waschen, gut abtrocknen und in 4
Teile schneiden. Salzen und pfeffern. Olivenöl und Butter in einer
ofenfesten Pfanne erhitzen und die Hähnchenteile darin rundherum bei
mittlerer Hitze anbraten. Etwas Wasser dazugiessen und im vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad zugedeckt 35-40 Minuten schmoren.

2. Die Salatblätter zerpflücken, waschen und trockenschwenken.
Petersilie hacken.

3. Die Erbsen ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren,
abschrecken und abtropfen lassen.

4. Für den Zitronen-Sabayon Eigelb mit 2 EL Garflüssigkeit vom
Hähnchen und Weisswein in eine Metallschüssel mit rundem Boden geben
und über einem heissen Wasserbad dicklich-schaumig aufschlagen. Mit
Zitronensaft und ~schale, Salz und Zucker pikant abschmecken. Aus dem
Wasserbad nehmen und unmittelbar vor dem Servieren die geschlagene
Sahne unterheben.

5. Hähnchenteile auf vorgewärmten Tellern anrichten. Erbsen mit dem
Kopfsalat und der Petersilie in den heissen Schmorfond geben und kurz
durchschwenken, auf die Teller geben, mit Zitronen-Sabayon begiessen,
mit etwas Schmorfond beträufeln und sofort servieren.

Stichworte: Geflügel, Huhn