Den Kapaun in mehrere Portionen (Beine je 2 Teile, Flügel,
Brust)zerlegen, den Rumpf zur Erstellung des Geflügelfonds benutzen.

50g Butter klären. Die Geflügelstücke in einem Bräter auf der
Hautseite goldbraun anbraten. Die Geflügelstücke umdrehen und kurz
anbraten, mit wenig Cidre ablöschen und auf kleiner Hitze im Ofen 40
min garen, dabei öfter mit dem enstandenen Saft oder Brühe begiessen.
Erst dann salzen und pfeffern.

Den Trüffel in streichholzfeine Stäbchen schneiden. In einem
Stieltöpfchen mit 100 ml Cidre einige Minuten simmern lassen.
Trüffelstückchen abseihen und den Sud auffangen.

Das Geflügel aus dem Bräter nehmen, überschüssiges Fett abschöpfen
und im verbliebenem Fett und Bratensatz, die kleingehackten Schalotten
3 min anrösten. Mit 200 ml Cidre ablöschen und 100 ml Geflügelfond
auffüllen, das ganze um 60 % reduzieren lassen.
Trüffelsud und Creme fraiche hinzugeben und eindicken lassen. Mit
Pfeffer und Salz abschmecken.

Kalte Butterstückchen (30 g) einrühren. Die Geflügelteile mit der
Sauce überziehen. Mit den Trüffelstäbchen überstreuen.

Stichworte: Frankreich, Geflügel