Möhren, Sellerie und Lauch putzen bzw. schälen und würfeln. Die
Zwiebel schälen, die Küken ausnehmen. Die Küken zusammen mit dem
Gemüse in einem Topf mit Butter anschwitzen, etwa 1/2 l Wasser
zugeben, aufkochen lassen, leicht salzen und ca. 15 Minuten dünsten
(mit geschlossenem Deckel).

Die Schwarzwurzeln schälen und sofort bis zur Weiterverarbeitung in
eine Schüssel mit Wasser, Essig und Mehl geben. In einem Topf mit
Salzwasser die Schwarzwurzeln ca. 15 Minuten garen bis sie weich sind,
abgiessen und klein schneiden. Die Erbsen ebenfalls in Salzwasser
garen. Die Champignons in Scheiben schneiden.

Die gegarten Küken herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb passieren,
wieder auf den Herd stellen und um die Hälfte einkochen lassen. Die
Sauce mit Mehlbutter andicken und mit Zitronensaft abschmecken.
Champignons, Erbsen, Schwarzwurzeln und Krebsschwänze untermischen.
Die Küken ausbrechen, häuten, in mundgerechte Stücke schneiden und
in die heisse Sauce geben. Eigelb mit Weisswein verrühren und das
Kükenragout damit legieren. Zum Schluss die Krabben zugeben, heiss
werden lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Kükenragout Reis servieren.

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