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Hahn in Rosé-Champagner

Kategorie: Gattung: Geflügel

Anzahl: 6 - 8

1


4
2
200

2




400
500
1







1


1









g






ml
ml









kleine






Hahn von 2-3kg in 8 Stücke
- geschnitten
Butter und Öl zum Anbraten
Schalotten, gehackt
Knoblauchzehen
Magerer Speck, in Würfel
- geschnitten
Karotten, in Stücke
- geschnitten
Mehl zum Bestäuben
Champagner-Marc zum
- Flambieren
Rosé-Champagner
Geflügelbouillon
Bouquet garni
- (Petersilienstengel,
- Lauch, Sellerie, Zwiebel
- mit Loorbeerblatt und
- Nelke)
Wenig Muskat, frisch
- gerieben
Salz, Pfeffer
Eigelb, verquirlt
Doppelrahm
Wenig Zitronensaft
Handvoll Pilze der Saison,
- in Stücke geschnitten
- und in Butter sautiert
Wenig Feingehackte,
- glattblättrige
- Petersilie zum Garnieren

Quelle: Alain Andre und Michel Dubois in www.marmite.ch

Fleisch in der Butter-Ölmischung anbraten. Herausnehmen und beiseite
stellen. Schalotten und Knoblauch zugeben und andünsten. Speck und
Karotten kurz mitdünsten. Fleisch zugeben, mit Mehl bestäuben und
leicht bräunen. Mit Marc Flambieren. Mit Wein und Bouillon auffüllen,
Bouquet garni zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Aufkochen und zugedeckt ca. 90 Min. köcheln. Eigelb mit Doppelrahm
vermischen und mit Zitronensaft parfümieren. Fleisch herausnehmen,
Schmorfond absieben und mit der Eigelb-Rahmmischung binden. Pilze
(evtl. auch Speck- und Karottenwürfel aus dem Sieb) zugeben. Fleisch
zugeben und warm werden lassen. Kurz vor dem Servieren 1 TL
Champagner-Marc unterrühren. Auf Nudeln anrichten und mit
feingehackter Petersilie garnieren.

Anmerkung Hähne von 2-3kg sind ältere Tiere von sechs bis acht
Monaten. Sie eignen sich für Schmorgerichte und sind gegen
Vorbestellung beim Metzger erhältlich.

Stichworte: Geflügel


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