MMMMM------AUS DER REZEPTE-SAMMLUNG VON----------- - K.-H.
BOLLER aka BOLLERIX Aromen aus Europa und Asien auf einem Teller:
Taube im Reismantel auf einem Stern aus Okras, Tomaten und Chicoree.

Vorbereitung: Taubenbrüste auslösen. Keulen abtrennen,
Oberschenkelknochen bis zum Gelenk auslösen. Häuten. Möhre, Sellerie
und Lauch fein würfeln. Taubenkarkassen in zwei Esslöffeln heissem
Sonnenblumenöl kräftig anbraten. Gemüse zu den Knochen geben und
kurz mitschmoren. Mit Geflügelfond ablöschen und etwa eine Stunde
leicht köcheln lassen, durch ein Sieb giessen und auf 0,3 Liter
einkochen.

Für den Reismantel Jasminreis in Salzwasser bissfest kochen,
abgiessen, abschrecken und beiseite stellen. Champignons und Schalotten
fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. 50 g Sojasprossen
hacken. Zwei Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und Champignons,
Schalotten, Ingwer (einen Teelöffel zurückbehalten) und Sprossen
darin andünsten. Gegarten Reis zufügen, alles gut vermischen und mit
einem Esslöffel Sesamöl, gehacktem Koriander, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Für das Gemüse Pak-Choi-Blätter (ein Blatt zurückbehalten),
Okraschoten und Chicoreeblätter putzen und waschen. Okaraschoten am
Stielende etwas einschneiden. Pak-Choi, Okaraschoten und Chicoree
getrennt in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen.
Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblech
legen und im vorgeheitzten Backofen bei 180 Grad Celsius 15 Minuten
backen. Häuten, Fruchtfleisch pürieren. Tomaten häuten, entkernen
und in schmale Streifen schneiden. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett
hellbraun rösten.

Für die Tauben das Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf verteilen.
Je eine Taubenbrust und -keule darauflegen und einschlagen. Die
Keulenenden sollen herausstehen. Vierzig Gramm Butter und zwei
Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und die Rollen rundherum 10-15
Minuten braun braten. Für die Sauce Currypaste, Tandooripaste,
Paprikapüree, restlichen gewürfelten Ingwer, zwei Esslöffel
geröstete Sesamsamen und Tannenhonig in einer Pfanne erhitzen. Mit
Essig ablöschen und mit Taubenfond auffüllen. Alles gut einkochen
lassen und die Sauce mit 50 Gramm kalter Butter in Stückchen binden.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Für das Gemüse restliche Butter und
restliches Sonnenblumenöl erhitzen und vorbereitetes Gemüse darin
unter Schwenken erhitzen. Mit Kreuzkümmel, Sesamöl, Pfeffer und Salz
abschmecken.

Anrichten: Sauce auf vier Teller verteilen. Warmes Gemüse und
restliche Sojabohnensprossen anrichten. Aufgeschnittene Taube in die
Mitte setzen. Mit Sesamkörnern und fritierten Pak-Choi-Streifen
garnieren.

Weintip: Ein leichter Riesling wie z.B. der "White Riesling 1992",
Greenwood Ridge Vineyards, Anderson Valley, Kalifornien.

Stichworte: Geflügel, Taube