Den Kapaun oder das Huhn säubern und im Wein, dem ein halber Liter
Wasser zugefügt wurde, aufsetzen. Salzen. Aufkochen und abschäumen.
Die Flamme ganz klein stellen. Man muss mit 30-45 Minuten Kochzeit
rechnen, vielleicht ein wenig mehr, wenn es sich um einen Kapaun
handelt. Aber er sollte keinesfalls zu gar sein.

Aus dem Topf nehmen und in Stücke schneiden.

Eine Brust herausnehmen und im Mixer mit der Leber und den Mandeln
zerkleinern. Mit der Kochbrühe anrühren, bis man eine dicke
Flüssigkeit hat. Aufkochen und weiter eindicken lassen. Wenn es zu
dickflüssig wird, moch ein wenig Brühe hinzugeben.

Die Gewürze, falls sie ganz sein solten, im Mörser zerstossen oder im
Mixer zerkleinern. Mit dem Essig mischen.

Wenn die "Brühe" eine gute Konsistenz erreicht hat, das heisst, die
einer dicken Sauce, die Mischung aus Essig und Gewürzen zugeben und
von neuem aufkochen lassen. Nach Geschmack nachwürzen.

In der Pfanne die Geflügelstücke in Schmalz anbraten. Auf einem
Geschirrtuch oder einem Papiertuch abtropfen lassen und mit der Sauce
überzogen servieren.

Anmerkung: Man muss den Ausdruck Brühe (broüt) im weitesten Sinne
verstehen. Es handelt sich hier nicht um eine Suppe, sondern um ein
Fleischgericht in Sauce mit äusserst origineller Zubereitung. Man wird
in der Tat feststellen, dass die wichtigen Bestandteile des Gerichts
unabhängig zubereitet werden - Der Kapaun wird zweimal gegart und die
dazu gereichte "Sauce" wird, von der Kapaunbrühe ausgehend, eigens
hergestellt. Die Verbindung der beiden Elemente findet erst kurz vor
dem Servieren statt.
Den Kapaun, ein kastriertes und gemästetes Geflügel, findet man nur
in der Weihnachtszeit zu sehr hohen Preisen; wir ersetzen ihn hier ohne
Nachteil durch ein gutes Huhn. Aber lassen Sie sich nicht daran
hindern, diese Brühe mit einem echten Kapaun zuzubereiten.


:erfasst: tom

Stichworte: Alkohol, Geflügel, Sauce