Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

Die Estragonblätter unter die Haut der Hähnchenbrüste schieben.
Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl braten
(zuerst auf der Hautseite anbraten). Dann herausnehmen und warm
stellen.

In der Pfanne die gewürfelte Schalotte, die Mandelstifte und
Möhrenstreifen andünsten. Mit Grappa, Weisswein und Hühnerbrühe
ablöschen und aufkochen. Dann die Sauce mit einer kalten Butterflocke
binden und abschmecken. Die Zuckerschoten in Streifen schneiden und mit
dem restlichen fein geschnittenen Estragon zur Sauce geben.

Die Milch aufkochen lassen, die noch heissen Salzkartoffeln durch eine
Kartoffelpresse drücken und mit der Milch zu einem Püree verrühren.
Dies mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Hühnerbrüste mit der Sauce und dem Püree anrichten.

Weinempfehlung:
2001er Rivaner QbA trocken, Weingut Castell-Castell, Franken

Stichworte: Estragon, Fleisch, Geflügel, Hauptspeise, Huhn