(*) wie Blätter von Brennnessel, Sauerampfer, Schafsgarbe, Giersch
(stattdessen auch Brennnessel, glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)
(**) dünn abgeschälte Limetten-Schale, in hauchdünne Streifen
geschnitten Die Blätter der Wildkräuter in feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne die Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen,
dann die Wildkräuter dazu geben und rund zwei Minuten dünsten. Nun
die geriebene Limettenschale und den Limettensaft hinzu fügen.
Ständig rühren und unterdessen die Semmelbrösel, das Eigelb und die
Creme fraiche dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vom breiten Ende der vier Brustfilets her schneiden Sie mit einem
scharfen Messer eine Tasche in das Fleisch. In diese füllen Sie die
bereits zubereiteten Wildkräuter. Die Öffnung verschliessen Sie mit
einem Zahnstocher. Diese vier gefüllten Filets braten Sie in Butter
oder Öl auf beiden Seiten je zwei Minuten. Nach dem Wenden salzen und
pfeffern. Mit Weisswein ablöschen, dann die Sahne zugiessen. Mit
Deckel bei geringer Hitze weitere zehn Minuten garen.
Vor dem Anrichten die Sauce abschmecken und jedes Brustfilet in drei
Scheiben schneiden.

Für das Risotto schwitzen Sie den Reis in Butterschmalz unter
ständigem Rühren in zwei, drei Minuten glasig an. Jetzt löschen Sie
den Reis mit etwas heisser Hühnerbrühe ab - und zwar
"schlückchenweise": Immer wieder etwas Brühe hinzu fügen, verdampfen
lassen und ständig rühren. Nach rund 20 Minuten ist das Risotto gar,
aber noch bissfest. Unmittelbar vor dem Anrichten rühren Sie den
Parmesan und die Streifen der Limettenschale hinein.

Bohnen und Lauchzwiebeln nacheinander in Salzwasser drei Minuten
kochen, dann kalt abschrecken. Die Zucchini längs in sehr dünne
Streifen schneiden. Alles zusammen mit Butter in einer Pfanne gar
schwenken. Salzen und pfeffern.

Anrichten:
Auf einer Seite jedes Tellers giessen Sie etwas Sauce an, auf die
andere Seite geben Sie das Gemüse. In die Mitte der Teller setzen Sie
einen kräftigen Klacks Risotto. Und auf die Sauce die dreigeteilten
Hähnchenbrust-Filets.

Getränk:
Ute Jöst empfiehlt einen trockenen Mosel-Riesling vom Weingut
Kallfelz.

Tipps:
* Bereiten Sie die Hühnerbrühe selbst zu. In diesem Fall verwenden
Sie Knochen und Haut der Hähnchenbrüste und kochen sie mit einer
Tasse Wurzelgemüse (Möhre, Porree, Sellerie), einigen Pfefferkörnern
und einem Lorbeerblatt in 750 ml Wasser etwa eine Stunde aus. Zum
Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.
* Wer beim Kochen auf Alkohol verzichten will, ersetzt bei diesem
Gericht den Wein durch eine entsprechende Menge Hühnerbrühe.

Adresse:
Restauration Heinrich Schumachers Friemersheimer Str. 23 47229
Duisburg-Friemersheim Tel.: 02065 / 49738 Fax: 02065 / 47015

O-Titel:
Hähnchenbrust mit Wildkräuterfüllung, grünem Gemüse und
Limetten-Risotto
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/h/hähnchenbrust.html

Stichworte: Fleisch, Geflügel, Gefüllt, Getreide, Gewürze, Huhn