Die Ente in kleinere Stücke schneiden. Den Speck in kleine Scheibchen
schneiden und 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.

Anschliessend abtropfen lassen, trockentupfen und in einem Schmortopf
mild anbraten bis das Speckfett ausgetreten ist.

Anschliessend die krossen Speckstückchen herausfischen und beiseite
stellen.

Im heissen Speckfett die Ententeile ohne Leber anbraten, sie sollten
gerade eben Farbe nehmen.

Mit dem Wein ablöschen, die Fleischwürfel sollten knapp bedeckt sein,
ggfs. noch etwas Wasser dazugeben.

Salzen, pfeffern, etwas Muskat darüberreiben, dann das Bouquet garni,
die kleingehackte grossen Schalotten und den klein gehackten Knoblauch
dazugeben.

Zudecken, auf sehr sachtem Feuer 1 Stunde 15 Minuten schmoren lassen.
Danach den ausgebratenen Speck dazugeben.

Weitere 30 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch sollte komplett gar
sein.

Zwischenzeitlich die kleinen Zwiebelchen schälen und in kochendem
Wasser kurz blanchieren. Dann in reichlich Butter sautieren. Etwas
Zucker darüber streuen, karamellisieren lassen und mit einem Schuss
milden Essigs, z.B. Balsamiko, ablöschen. Auf kleinem Feuer weiter
simmern, bis sie gar und schön glasiert sind.

Champignons kurz in Zitronenwasser blanchieren, damit sie ihre Farbe
behalten. Glasierte Zwiebelchen und Champignons zur Ente geben.
Sauce anschliessend mit Mehlbutter (beurre manrie) binden, dazu Mehl
und Butter zu gleichen Teilen verkneten (ca. 1-2 Essl. Mehl, 1-2 Essl
Butter, je nachdem) und Stückchenweise hineinrühren bis die Sauce
abbindet. Anschliessend die Entenleber sehr fein hacken und mit einem
kleinen Gläschen Champagner einrühren - jetzt nicht mehr kochen
lassen. Abschmecken. Bouquet garni entfernen.

Weissbrotscheiben in schmale Dreiecke schneiden und in Butter golden
backen. Mit der Ente anrichten.

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