(*) Hua-chiao-yen (Geröstete Salz-Pfeffer-Mischung) und Hua-chuän
(Gedämpfte Blumenrollen), Rezepte separat erfasst Vorbereitung:
Die Ente gründlich unter fliessendem kaltem Wasser waschen und
anschliessend mit Küchenkrepp innen und aussen trockentupfen. mit der
Brust nach oben auf einen Tisch oder ein Küchenbrett legen und mit den
Handflächen durch kräftigen Druck das Brustbein brechen und
abflachen.

In einer kleinen Schüssel Salz, zerstossene Pfefferkörner,
Frühlingszwiebeln und Ingwer mischen. Die Gewürze mit einem grossen
Löffel oder zwischen den Händen reiben, damit das Aroma frei wird.
Dann die Ente mit der Mischung innen und aussen einreiben und
Frühlingszwiebeln und Ingwer fest an die Innenseite und die äussere
Haut drücken, damit sie haften. mit Alu- oder Plastikfolie bedeckt auf
einer Platte wenigstens 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank
stellen.

Vor dem Kochen in einer kleinen Schüssel die Sojasauce gut mit dem
Fünferlei-Gewürzpulver vermengen und Haut und Innenseite der Ente
damit bestreichen.

So viel kochendes Wasser in den unteren Teil eines Dampftopfes giessen,
dass es bis 2 1/2 cm unter den Einsatz reicht. Die Ente mit dem Rücken
nach unten auf eine tiefe, feuerfeste Platte legen, die im Durchmesser
einen Zentimeter kleiner als der Topf ist, so dass der Dampf die Ente
ungehindert erreichen kann. Die Platte auf den Einsatz stellen, den
Topf fest verschliessen und das Wasser zum Sprudeln bringen. Während
man das Wasser fortwährend kochen lässt, wird die Ente 2 Stunden
gedämpft. Man sollte stets einen Kessel mit kochendem Wasser
bereithalten, um verkochtes Wasser ersetzen zu können.

Dann die Temperatur abschalten, die Ente im fest verschlossenen
Dampftopf 30 Minuten ruhen lassen und auf die Brustseite umdrehen.
Den Topf wieder verschliessen und die Ente weitere 30 Minuten auf der
Brust liegend ruhen lassen. Herausnehmen und auf eine Platte mit
doppelter Lage Küchenkrepp legen. Die Frühlingszwiebelstücke und
Ingwerscheiben entfernen und wegwerfen und die Ente 3 Stunden oder
länger an einen kühlen, luftigen Platz stellen.

Zubereitung:

Das Öl in einen Wok oder eine Friteuse von 30 cm Durchmesser füllen
und erhitzen, bis es zu rauchen beginnt oder das Thermometer der
Friteuse 190 Grad anzeigt. mit Hilfe von zwei grossen Löffeln wird die
Ente vorsichtig mit der Rückenseite nach unten in das heisse Öl
gelegt und ungefähr 15 Minuten fritiert. Die Temperatur von 190 Grad
so konstant wie möglich halten und die Ente von Zeit zu Zeit mit
Essstäbchen oder zwei Pfannenhebern bewegen, damit sie nicht am Boden
oder den Seiten der Friteuse ansetzt. Auf die Brustseite drehen und
unter gelegentlichem Bewegen weitere 15 Minuten fritieren.

Wenn die Ente auf allen Seiten eine dunkle, goldbraune Farbe angenommen
hat, vorsichtig auf ein Tranchierbrett legen. Mit Küchenbeil oder
grossem, scharfem Messer Flügel, Beine und Keulen abschneiden und quer
zum Knochen in 5 cm lange Stücke zerteilen. Das Rückgrat auslösen
und wegwerfen und die Brust mit dem Knochen in 4 cm grosse Quadrate
schneiden.

Die tranchierte Ente auf einer grossen, vorgewärmten Platte möglichst
hübsch anrichten und sofort mit gerösteter Salz-Pfeffer-Mischung und
gedämpften Blumenrollen zu Tisch geben.
Als Hauptgang ausreichend für sechs Personen [erfasst für 6
Portionen, Sb]. Als Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit ausreichend
für acht bis zehn Personen.

Quelle: Die chinesische Küche von Emily Hahn und der Redaktion der
: Time-Life-Bücher, revised Edition (C) 1977
erfasst: Sabine Becker, 17. November 1997

Stichworte: China, Geflügel, Gemüse