Die bratfertige Ente wird innen und aussen mit Salz und Pfeffer
eingerieben.
Sollte die Brust zu fett sein, empfiehlt es sich, sie mit einer
Spicknadel an mehreren Stellen einzustechen. In den Bauch gibt man ein
Zweiglein Thymian oder Majoran, Orangenschale sowie das entkernte und
in Würfel geschnittene Orangenfleisch. Man steckt die Öffnung mit
einem kleinen Holzspiesschen fest und gibt die Ente mit der Brust nach
unten auf den Rost eines gut vorgeheizten Ofens. In die Auffangschale
darunter kommt heisses Wasser, die Hälfte des Orangensaftes sowie die
dünn abgeriebene Schale einer Orange. Nach einer halben Stunde wendet
man die Ente, drosselt die Hitze, giesst den restlichen Orangensaft
über die Ente und bestreicht von nun ab alle 5 Minuten den Braten mit
Fond. Sollte die Flüssigkeit zu sehr verbrutzeln, muss heisses Wasser
nachgegossen werden. In 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden ist die Ente braun und
gar.

Zeit für die Garnierung: Man lässt in der Pfanne Butter schmelzen,
gibt den Zucker dazu und rührt, bis die Masse zu karamelisieren
beginnt, und taucht Scheibe für Scheibe die restlichen zwei Orangen
hinein. Nun nimmt man die Ente aus dem Ofen, tranchiert sie, richtet
sie auf einer heissen Platte an, umgibt sie mit den karamelisierten
Orangenscheiben und stellt sie warm. Indessen wird der Fond sorgfältig
entfettet, mit Portwein oder Sherry aufgefüllt und einmal kurz
aufgekocht. Dazu passen vorzüglich Röstkastanien.

(Grete Willinsky: Mittelmeerküche, Humbold-Taschenbuch-Verlag)

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