Das Huhn ausnehmen, abflämmen und in 8 Stücke teilen. In einer
flachen, breiten Kasserolle mit dickem Boden zwei Drittel der Butter
erhitzen. Die Hühnerstücke mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
einreiben und in der heissen Butter rundum gleichmässig hellbraun
braten. Häufig umwenden, dabei darauf achten, dass die Butter nicht
bräunt. Die Schalotten und das Rote der Möhren in winzig kleine
Würfelchen schneiden und zu den Hühnerstücken geben.

Die Kasserolle zudecken und bei milder Hitze im Ofen oder auf dem Herd
15 Minuten knapp köcheln lassen, damit die Hühnerstücke dann erst
zur Hälfte gar sind. Dabei soll der Bratensaft leicht festbraten,
falls nötig, das Fett abschöpfen. Mit Cognac und Weisswein angiessen
und den Bratenfond lösen. Etwas einkochen, dann die zerdrückten
Tomaten und die ebenfalls zerdrückte Knoblauchzehe zugeben. Alles
langsam weiterkochen, dabei die Kasserolle unbedeckt lassen, damit die
Sauce leicht reduziert. Inzwischen die Krebse auf Bordelaiser Art
zubereiten. Die Schwänze auslösen, die Sauce durchpassieren, jedoch
nicht wie im Rezept angegeben mit Butter fertig machen. Die gegarten
Hühnerstücke aus der Kassserolle nehmen, auf eine heisse Platte legen
und warm halten, Den Sud etwas einkochen und die Krebs-Sauce dazugeben.

Einige Minuten heftig durchkochen, dann die Sauce neben dem Feuer mit
der restlichen Butter oder (und) mit der Sahne binden.

Die Geflügelstücke und die Krebsschwänze noch einmal für einige
Minuten in die Sauce legen und ohne zu kochen durchziehen lassen, damit
sich die verschiedenen Aromen durchdringen können.
Abschmecken und, falls nötig, nachwürzen.

Die Hühnerstücke mit den Krebsschwänzen in einer tiefen Platte oder
einer Schüssel anrichten, mit der Sauce überziehen und mit
feingehacktem Esragon und Petersilie bestreuen.

Stichworte: Cognac, Geflügel, Hähnchen, Krebs, Tomate