Aus der Poularde, dem Suppengrün, der angeschwärzten Zwiebel und den
Gewürzen eine Brühe kochen.
Die Poularde von den Brustfilets befreien und diese erst nach einer
Kochzeit von einer Stunde in den Topf geben, denn das Brustfleisch hat
eine feinere Fleischstruktur und dadurch eine kürzere Garzeit.

Die Brühe nach einer Kochzeit von 1 ¼ Stunden durch ein Sieb giessen,
das Gemüse wegwerfen! Das Poulardenfleisch sorgfältig von den
Knochen trennen, in mundgerechte Stücke schneiden und in die Brühe
geben.

Champignons säubern und im Ganzen in Butter andünsten, salzen,
pfeffern und dann zum Frikassee geben.
Ebenfalls die neuen Gemüse in die Brühe geben - also Sellerie,
Wurzeln, Frühlingszwiebeln und Schalotten (putzen und kleinschneiden).

Diese Brühe aus Fleisch, frischem Gemüse und Champignons zwanzig
Minuten leicht köcheln lassen, so dass die Gemüse gar, aber noch
bissig sind.

Mit etwas Sherry oder Weisswein abschmecken und als Gewürz
getrockneten oder frischen Estragon und Muskatbluete dazugeben.
Sahne und Creme fraiche dazu, leicht köcheln lassen und mit der
Mehlbutter binden.

Dann nochmals abschmecken, eventuell etwas Zitronensaft oder noch etwas
Sherry... wie Sie möchten.
In einer Blätterteigpastete servieren und mit Weisswein oder
Champagner geniessen.

Stichworte: Champignon, Estragon, Geflügel