Das Kuheuter kocht man am besten schon am Vortage und lässt es im Fond
erkalten. In Scheiben schneiden.
ÿÿÿ· Das Suppenhuhn mit Salz und den Gewürzen in reichlich Wasser
ansetzen und nach dem ersten Aufkochen abschäumedn, dann auch das
Wurzelwerk zugeben. Die Kochzeit beträgt je nach Alter des Tieres 2
bis 2.5 Stunden.
Das Huhn muss weich sein, darf aber nicht zerfallen.
Das Huhn wird abgezogen, von allen Knöchelchen entbeint und in
Stückchen von etwa Daumenkuppengrösse geschnitten. Nebenher werden
die Champignons und die Morcheln in kleinen Kasserollen gar gedünstet.
Warm stellen.
ÿÿÿ· Die Kalbszunge und die Kalbsmilch in Salzwasser kochen: die
Kalbsmilch - wenn sie nach ca 15 Minuten durchgekocht ist -
herausnehmen, kalt abspülen und die Haut abziehen, beiseite legen. Die
Kalbszunge, wenn weich, ebenfalls kalt abspülen und Haut abziehen.
Beides in Scheiben schneiden.
ÿÿÿ· Von der herzustellenden Griessmasse (hergestellt mit Milch, Ei Salz
und Muskat) kocht man in siedendem Salzwasser ab: 12 kleine
Griessklösschen und die 4 mit der Griessmasse gefüllten Krebsnasen
(Krebsnasen nennt man die Kopfbruststücke der Krebse, die von den
Beinen und Innereien befreit, zum Füllen und garnieren verwendet
werden.
ÿÿÿ· Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit passierter
Hühnerbrühe (ca 0.5 Liter pro 1 kg Hühnerfleisch), Weisswein, etwas
Champignonbrühe, Morchelbrühe und Kalbszungenfond zur gewünschten
Dicke auffüllen. Ständig mit dem Schneebesen rühren. Mit einem
Stückchen Zitronenschale langsam 15 Minuten ausquellen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Zitronensaft und einigen Tropfen
Worcestershire Sauce würzen, mit Sahne-Eigelb legierung unterziehen
und vom Feuer nehmen. Durch ein Sieb passieren.
ÿÿÿ· Das Hühnerfleisch in einer tiefen Schüssel anrichten, darauf die
Scheiben Kalbszunge legen, desgleich das Kuheuter und die Kalbsmilch,
darauf die Morcheln, Champignons und Spargelspitzen. Dann alles mit der
heissen Sauce übergiessen, den Saucenrest in Saucieren füllen.

Auf der Frikasseeschüssel am Rande herum die Griessklösschen und die
Krebsnasen placieren und die Blätterteighalbmonde. Sofern vorhanden
mit Krebsbutter beträufeln und in die Mitte einite Kapern streuen,
darüber gehackte Petersilie.

Dazu körniger Reis.

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