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Hühnerfrikassee mit glaciertem Mangold

Kategorie: Gattung: Geflügel

Anzahl: 4 Personen

2
200
100
400
1
1
3
1
2

3

g
ml
ml
Essl.


Stange



Hühnerbrüste
Creme Double
Weißwein
Hühnerbrühe (mild)
Butter
Zweig Thymian
Schalotten
Lauch
Nelken
Heller Saucenbinder
Lorbeerblätter
Salz, weißer Pfeffer

Schalotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Lauch waschen
und das Helle grob schneiden. Einen flachen Topf bei mittlerer Hitze
mit Butter aufsetzen, darin das Gemüse und die Hühnerbrüste
anschwitzen. Nach ca. 5 Minuten mit 50ml Weisswein ablöschen und mit
der heissen Brühe auffüllen. Die Brühe aufkochen und den gestockten
Eiweissschaum (entsteht durch das Eiweiss des Hühnchens in Verbindung
mit dem Weisswein) abschöpfen.

Die Hitze reduzieren, die Kräuter hinzugeben und ca. 10 Minuten ziehen
lassen. Dann die Hühnerbrust herausnehmen und den Fond reduzieren auf
ca. 250ml.

Die Creme Double (wenn man es nicht ganz so fetthaltig möchte geht
auch Creme Fraiche oder Schmand) dazugeben und aufkochen. Mit
Saucenbinder zu einer dickflüssigen Sauce abbinden, einmal mit dem
Zauberstab durchmixen und wenn man es noch sämiger haben möchte,
durch ein feines Sieb passieren.

Den restlichen Weisswein zur Sauce geben und abschmecken. Die
Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Mangold
unter die Sauce rühren. Jetzt noch einmal aufkochen und sofort
servieren. Als Beilage eignet sich super Butterreis.

Glacierter Mangold: 2 kleine Mangold, 1 Zweig Rosmarin, 2EL Weisswein,
1 Knoblauchzehe, 1EL Olivenöl, 50ml Geflügelbrühe, 1 Schaloltte,
1/2EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker Einen Topf mit Wasser
aufsetzen und salzen. Schalotten in Würfel schneiden und Knoblauch
klein hacken. Den Strunk vom Mangold abschneiden. Die grünen Blätter
vom Stiel trennen, in mundgerechte Stücke schneiden und in kochendem
Wasser kurz blanchieren. Vom Stiel des Mangolds die zarte Schale
abziehen und in Stifte schneiden.
Einen kleinen Topf mit Olivenöl und Butter aufsetzen. Darin
Schalottenwürfel, Knoblauch, Rosmarin und Mangoldstiele anschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen. Ca. 5 Minuten
weitergaren. Dann mit Weisswein ablöschen und den Geflügelfond
angiessen. Ist der Fond fast weg reduziert, die blanchierten Blätter
zugeben. Das Gemüse abschmecken und in die Frikasseesauce geben.

Stichworte: Geflügel


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