Die Hühnerleber von Häuten, Sehnen und Röhren befreien, in kleine
Würfel schneiden. Schalotten schälen, feinhacken und in der Butter
glasig werden lassen. Die Leberwürfel zufügen und unter Rühren ganz
kurz anbraten.
Abkühlen lassen und durch ein Haarsieb streichen. In einer grossen
Schüssel ein Eisbett bereiten, die Lebermasse in einer zweiten
Schüssel, die aus Edelstahl sein sollte, hineinstellen und die Masse
mit den Rührstäben der Küchenmaschine ganz glatt rühren, dabei nach
und nach die Sahne und den Cognac einlaufen lassen. Die Mousse mit
Salz, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken, etwa 3 cm hoch auf
Alufolie streichen und ins Gefrierfach legen. Gelatine zusammenrollen
und in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Die Hühnerbrühe mit dem Madeira mischen, ganz leicht erwärmen und
mit Salz und Worcestersauce abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine
darin auflösen.
Aus der Hühnerlebermousse 4 runde Scheiben ausstechen, nebeneinander
auf eine flache Platte legen und mit dem Gelee um- und begiessen. Die
Platte in den Kühlschrank stellen und das Gelee fest werden lassen.
Dann so ausstechen, dass das Gelee einen etwa 1 cm breiten Rand um die
Mousse bildet. Auf Portionstellern anrichten.

Stichworte: Geflügel, Huhn, Leber, Pastete