Huhn waschen, trockentupfen und in 8 Teile zerlegen. Das Öl in einem
Schmortopf erhitzen und zuerst die Keulenstücke 5 Minuten auf beiden
Seiten darin anbraten, dann die restlichen Teile hinzufügen und
goldbraun braten.

Salzen, pfeffern und aus dem Topf nehmen. Die geschälte, in Würfel
geschnittene Zwiebel in dem Öl glasig braten. Die Knoblauchzehe
zerdrücken, die Tomaten blanchieren, häuten und in Stückchen
schneiden, dabei das harte gelbe Mark entfernen. Die geputzten
Champignons in Scheiben schneiden.

Den Knoblauch und die Tomatenstückchen in das Öl geben, 5 Min.
schmoren lassen. Die Champignons hinzufügen und mit den Tomaten bei
starker Hitze 5 Minuten durchschmoren. Die Hühnerteile wieder in den
Topf geben. Mit dem Wein aufgiessen und die Oliven hinzufügen.

Das Ragout im verschlossenen Topf bei leichter Hitze auf dem Herd oder
im Backofen bei 200 Grad in 45 Minuten gar schmoren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken, evtl.Fleischbrühe nachgiessen.

Die Toastscheiben diagonal in vier Dreiecke schneiden und kurz vor Ende
der Garzeit in einer Pfanne in Butter goldbraun braten. Die Eier zu
Spiegeleiern braten und mit einem Glas rundherum ausstechen.
Das Gericht auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den
Brotcroutons und je einem Spiegelei garnieren.

Stichworte: Geflügel, Huhn, Oliven, Pilze