1. Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln. Kräuter abzupfen,
fein hacken. Pilze in einer Moulinette fein mahlen. Möhren und
Sellerie schälen, Porree waschen, Zwiebeln pellen. Alles in ca. 2 cm
grosse Würfel schneiden.

2. Huhn waschen und trockentupfen, mit Hilfe eines Kochlöffels die
Brusthaut so weit lösen, dass Platz für eine Füllung entsteht.
Butter mit dem Handrührer schaumig schlagen, mit Kräutern,
Steinpilzmehl und der Hälfte Schalotten und Knoblauch vermengen.

3. Die Würzbutter in einen Spritzbeutel füllen, das Huhn unter der
Haut damit füllen, Füllung mit den Händen durch leichten Druck
gleichmässig verteilen. Die Bauchhöhle verschliessen.

4. Öl in einem Bräter erhitzen. Gemüsewürfel mit restlichem
Knoblauch und restlichen Schalotten darin anbraten. Pfefferkörner und
Kardamomkapseln mit anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen.
Das Huhn auf das Gemüse setzen, mit etwas Fond begiessen und im
vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160
Grad) garen. Ab und zu mit dem Bratfond übergiessen. Nach Ende der
Garzeit den Backofen auf 130 Grad herunterschalten und das Huhn weitere
20 Minuten garen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren.

5. Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Huhn auf einen Teller geben, mit
Alufolie abdecken. Den Bratensaft durch ein Sieb giessen, entfetten,
aufkochen und mit der Stärke binden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Perlhuhn mit Rote-Bete-Kartoffeln und Quitten-Sauerkraut (Extra
Rezepte) servieren.

: Zubereitungszeit: 2 Stunden
: Pro Portion: 46 g E, 42 g F, 7 g KH = 580 kcal (2432 kJ)

Stichworte: Geflügel, Perlhuhn