Die beinahe ausgewachsenen jungen Enten werden rein flammirt,
ausgenommen, gewaschen und jede in fünf Theile nach der Regel
verschnitten, nämlich die zwei Keulen, zwei Flügel und ein
Mittelbruststück. Diese Entenstückchen werden in eine passende, gut
schliessende Kasserolle mit zerlassener frischer Butter eingerichtet,
gesalzen, mit den Trüffeln in messerrückendicke Blätter und ebenso
in gleicher Form und Grösse geschnittenen rohen Schinkenstückchen
belegt und so auf Kohlenfeuer langsam lichtbraun gedämpft, wo man nach
und nach eine halbe Bouteille Malaga-Wein dazu giesst. Wenn die
Entenstückchen weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, die
vorstehenden Knochen gleichmässig abgestuzt, in eine andere Kasserolle
mit den Trüffeln und Schinkenstückchen gelegt und zugedeckt warm
gestellt. Die zurückgebliebene Essenz wird mit guter
Kalbfleisch-Essenz aufgekocht, durch ein Haartuch geseiht, sehr rein
entfettet, mit der nöthigen sauce espagnole untermengt und so auf dem
Windofen, bis sich die Sauce dickfliessend vom Löffel spinnt,
eingekocht. Wenn dies erreicht ist, wird das allenfalls noch fehlende
Salz dazu gegeben und nochmals durch ein Haartuch über die Enten
gepresst, mit diesen über dem Feuer heiss gemacht, sodann in einer
Ragout-Schüssel schön angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.

Stichworte: Ente, Geflügel