Ofen auf 180ÿÿÿºC vorheizen.

Alle Fettpolster der Gans mit einer Stricknadel oder grossen
Spiessgabel anstechen. Flügel und Hals klein hacken. Gans möglichst
schon am Vortag mit reichlich Salz, Pfeffer, Beifuss und Lavendel
einreiben.

Gans mit der Fruchtmasse füllen, Öffnung zunähen. Boden eines
Bräters mit den Knochen und der Hälfte des Röstgemüses bedecken,
ca. einen Zentimeter hoch mit Wasser auffüllen und die Gans mit der
Brustseite nach oben einsetzen. Bräter in den Ofen schieben und die
Gans ab und zu mit dem austretenden Saft übergiessen.
Nach einer Stunde restliches Röstgemüse dazugeben, Röstgemüse und
Knochen vom Kasserollenboden lösen und die Gans immer wieder
übergiessen. Wird das Gemüse dunkel und röstet im reinen Fett, muss
etwas Wasser aufgegossen werden.

Ob die Gans fertig ist - mit 3 Stunden Bratzeit muss man bei 180 Grad
rechnen - entscheidet die Stricknadel. Sie wird in die dickste Stelle
der Keule gestochen und muss sich leicht ein- und ausführen lassen.
Gans auf eine Anrichteplatte setzen und mit Würzlack bestreichen. Vor
der offenen Backofentür ruhen lassen.

Bratensatz in einen Topf passieren. Nach einer Ruhezeit von ein bis
zwei Minuten das Gänsefett abschöpfen. Übrigen Bratensaft mit
Rotwein aufkochen und mit etwas Mehlbutter binden. Evtl. mit Pfeffer
und Salz abschmecken.

Die Gans auf der Platte servieren und am Tisch mit einer
Geflügelschere zerteilen. Die Sauce extra reichen.

Das flüssige Gänsefett in kleine Marmeladengläser füllen und gut
verschliessen, es eignet sich gut, um beispielsweise Bratkartoffeln zu
aromatisieren.

Gewürzfüllung:
Brötchenscheiben in eine Schüssel mit Deckel legen. Heisse Milch
gleichmässig über die Brötchen giessen. Sofort den Deckel schliessen
und etwas ziehen lassen. So durchfeuchtet auch der Dampf das Brot
perfekt. Zwiebeln mit Apfelwürfeln, Rosinen, Nüssen und klein
geschnittenen Aprikosen in etwas Butter andünsten und mit der
Semmelmasse vermischen. Alle anderen Zutaten unterziehen und einen
lockeren Teig herstellen, in dem die einzelnen Zutaten noch erkennbar
sind. Mit Muskat, Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Gans damit
füllen und die Öffnung zunähen.

Geflügel-Gewürzlack:
Honig erwärmen und alle Zutaten verrühren. Mit einem Pinsel
auftragen.

Als Beilagen dazu: "Feigenknödel, Wirsingstrudel, Speckpflaumen"
(=> extra Rezept)
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/12/15/rezept1.html

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