14,121 Die Poulardenbrust grob zerkleinern und im Mixer mit dem Ei
pürieren. Nach und nach die Creme fraiche und die Nussbutter (Butter
schmelzen lassen, durch ein Tuch passieren, nochmals erhitzen, bis eine
goldgelbe, nussähnliche Farbe angenommen hat) hinzufügen und so lange
mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Toastbrot würfeln und in einer Pfanne zu Croutons rösten. Die
Pfifferlinge putzen und waschen. Etwa 3/4 davon kleinschneiden, mit
etwas Butter in der Pfanne anschwitzen und nach dem Erkalten zusammen
mit den Croutons unter die Poulardenfarce rühren.

Alles mit Salz und Pfeffer und gahackter Petersilie abschmecken. Jedes
Lammkotetelett mit 1 El Farce bestreichen und mit dem Schweinenetz
umwickeln.

Dann alle Lamkoteletts in der Pfanne kurz von beiden Seiten scharf
anbraten, auf ein Backblech geben und ca. 6 - 7 Minuten bei 220 °C im
Ofen weiterbraten.

Nach weiteren 2 Minuten unter dem Grill lässt man sie 5 Minuten ruhen.
In der Zwischenzeit werden die restlichen Pfifferlinge in der Pfanne
angeschwitzt, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer gewürzt.

Zum Schluss wird mit dem Lammjus aufgefüllt und die Sauce mit kalter
Butter gebunden.

Dazu passen vorzüglich blanchierte Broccoliröschen und
Kartoffelpüree.

Stichworte: Fleisch, Geflügel, Lamm, Pilze