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Lasagne von Polenta und Entenragout

Kategorie: Gattung: Fleisch, Geflügel, Sonstiges, Hauptspeise

Anzahl: 2 Portionen

Entenragout:
2
2
1
1
1/4

1
1
1
1
1
1
5
2
200
70
1






Essl.
Essl.






ml
ml
Liter
Barberie-Entenkeulen à 200 g
Schalotten, grob gewürfelt
Knoblauchzehe, grob gehackt
Karotte, grob gewürfelt
Sellerieknolle, grob
- gewürfelt
Tomatenmark
Mehl
Zweig Rosmarin
Zweig Thymian
Stängel Petersilie
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Nelken
Rotwein
Portwein
Enten- oder Geflügelfond
Polenta:
1,25
250

50
Liter
g

g
Geflügelbrühe
Polenta (Branata)
etwas Meersalz
Butter
Gemüse:
1





Romanesco
Salz, Pfeffer
Butter zum Anbraten
Olivenöl zum Anbraten

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer
würzen und in einem Bräter mit Olivenöl von allen Seiten anbraten.
Dann die Keulen auf ein Backblech geben und in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit Schalotten, Knoblauch, Karotten und Sellerie in dem
Bräter anrösten, das Tomatenmark zugeben und mit etwas Mehl
bestäuben. Kräuter, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen und mit
Port- und Rotwein ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen und mit
dem Entenfond auffüllen.

Die Entenkeulen wieder zurück in den Bräter geben und zugedeckt ca.
1,5 Stunden weich schmoren. Dann die Keulen herausnehmen und etwas
auskühlen lassen. Anschliessend die Haut abziehen und das Fleisch von
den Knochen zupfen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und so lange
einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Für die Polenta 1 l Geflügelbrühe aufkochen und Polentagriess mit
dem Schneebesen einrühren. Die Polenta unter Rühren ca. 1/2 Stunde
kochen lassen, dabei immer wieder mit der restlichen Brühe auffüllen.
Polenta mit Meersalz und Butter abschmecken, auf ein gefettetes Blech
streichen (als ca. 12 x12 cm grosses Quadrat) und auskühlen lassen.

Den Romanesco putzen, blanchieren und in Butter kurz anschwenken.

Zum Fertigstellen die Polenta mit einem Tortenring von 12 cm
Durchmesser ausstechen und mit einem Sägemesser längs in 3 Teile
schneiden.

Auf ein Blech mit Backpapier den Tortenring setzen und die Lasagne wie
folgt schichten: Polenta, Ragout, Polenta, Ragout, Polenta. Das Ganze
ca. 10-15 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen schieben.

Zum Anrichten den Ring entfernen, die Lasagne halbieren und mit dem
restlichen Ragout anrichten. Den Romanesco dazu garnieren.

Stichworte: Ente, Fleisch, Geflügel, Getreide, Hauptspeise, Polenta


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