Der Linsensalat wird natürlich vorbereitet. Für ihn sollte man sich
unbedingt die winzigen, dunklen Linsen besorgen, die es vor allem in
Reformhäusern gibt. Sie sind viel schneller gar und viel weniger
mehlig als die bekannten hellbraunen; sättigen auch nicht sehr. Pro
Person setzt man ca. 60 g in leicht gesalzenem Wasser mit einem
Kräuterbündel (Bouquet garni) auf und lässt sie ungefähr 20 Minuten
kochen. Die Linsen sollten noch einen leichten Biss haben.
Gut abtropfen lassen. Eine Vinaigrette herstellen aus Nussöl,
Sherryessig, sehr fein gehackten Schalotten und wenig Knoblauch. Die
Salatsauce muss eindeutig saurer sein als man sie üblicherweise für
einen grünen Salat macht (Salz und Pfeffer zum Abschmecken sind
obligatorisch). Linsen und Vinaigrette mischen, eventuell nachwürzen:
Der Geschmack sollte eher herzhaft sein als sanft! Bereits vorher hat
man pro Person einen Wachtel ausgelöst, also mit einem scharfen
spitzen Messer am Brustbein entlang auf jeder Seite das Brustfleisch
mit Haut und dem anhängenden Bein von den Knochen gelöst und
abgeschnitten. Das ist nicht schwer. Kurz vor dem Servieren werden die
Wachtelhälften in schäumender Butter mit wenig Salz nur ganz kurz
angebraten (2 Minuten) und auf die Linsen gelegt.
Die Wachteln dürfen traditionellerweise mit den Fingern gegessen
werden, dabei dient der kleine Beinknochen als "Griff". Der Salat
schmeckt mir besonders gut, wenn er insgesamt lauwarm ist. Dazu
aufgebackenes Stangenbrot und salzige Butter.

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