1. Orangensaft, Weisswein, Zucker und Sternanis ist einen Topf geben
und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Baumtomaten vorsichtig
kreuzweise einritzen und den Stiel keilförmig herausschneiden. In
einem zweiten Topf Wasser mit einer Prise Zucker aufkochen, die
Früchte darin 5 bis 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Mit einem Messer die Haut von den Früchten ziehen, und
die Tamarillos in knapp zentimeterdicke Scheiben schneiden. (Die Schale
der Baumtomate schmeckt extrem bitter und sollte vor dem Verzehr
unbedingt entfernt werden.) 2. Speisestärke in etwas Wasser auflösen
und mit einem Schneebesen in die eingekochte Marinade rühren. Sobald
sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, werden die Tamarillos damit
übergossen und sollten mindestens drei bis vier Stunden, besser noch
über Nacht, darin ziehen.

3. Die Butter bei kleiner Hitze auf dem Herd erwärmen, so dass sich
die Molke unten im Topf absetzt. Die Geflügelleber von Haut und Sehnen
befreien und zusammen mit den Eiern im Küchenmixer zerkleinern. Die
glatte Masse durch ein Sieb streichen, mit Portwein, Cognac und den
Gewürzen zurück in den Mixer geben und auf kleiner Stufe durchmixen.
Währenddessen nach und nach die geklärte Butter zugeben.

4. Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden, die Entenlebermasse
einfüllen und mit Backpapier abdecken. Anschliessend die Form fest in
Alufolie einwickeln, in einen Topf mit 80 Grad warmen Wasser stellen
und im Backofen bei 180 Grad 50 bis 60 Minuten pochieren.
Wenn an einem Holzstab keine Entenlebermasse mehr kleben bleibt, ist
die Terrine fertig. Allerdings muss sie noch einige Stunden auskühlen,
bis sie aus der Form gestürzt werden kann.
Anschliessend in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den marinierten
Tamarillos und gemischtem grünen Salat anrichten.

5. Wer Geflügelleber nicht mag oder wenig Zeit hat - auch eine
gebratene Poularden-, Perlhuhn- oder Entenbrust schmeckt gut zu den
eingelegten Baumtomaten.

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