1 Freilandhuhn von 1.3 kg in 6 Stücke -- geschnitten
Butter und Öl zum Anbraten 2 Schalotten, gehackt 2
Knoblauchzehen 100 g Magerer Speck, in Würfel --
geschnitten 2 Karotten, in Stücke -- geschnitten
Mehl zum Bestäuben Grappa zum -- Flambieren
400 ml Champagner brut, oder Weisswein 500 ml Geflügelbouillon
1 Bouquet garni -- (kleines Stück Wirz, Karotte
-- Lauch, Sellerie, 3 kl Zwiebeln -- mit Loorbeerblatt)
Wenig Muskat, frisch -- gerieben Salz,
Pfeffer 1 dl Vollrahm Wenig Zitronensaft 1
Körbchen Champingons -- putzen und in feine Scheiben 4
Stengel feingehackte, -- glattblättrige Petersilie 500 g
Chifferoni oder Conchiglie Quelle: Christian Hitz in Anlehnung an
Alain Andre und Michel Dubois Fleisch in der Butter-Ölmischung
anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch
zugeben und andünsten. Speck und Karotten kurz mitdünsten. Fleisch
zugeben, mit Mehl bestäuben und leicht bräunen. Mit Grappa
Flambieren. Mit Wein und Bouillon auffüllen, Bouquet garni zugeben und
mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Aufkochen und zugedeckt ca. 120 Min. köcheln. Fleisch herausnehmen,
und alle Knochen entfernen. Schmorfond über die Champignons absieben.
Loorbeerblatt und eventuell geschmorte ganze Zwiebeln aus Sieb
entfernen. Den Rest aus dem Sieb separat pürieren.
Anschliessend Fleisch, Püriertes zu den Champignons im Fond
hinzufügen.
1 dl Vollrahm zusammen mit der glattlättrigen Petersilie zugeben und
warm werden lassen.

In Suppenteller einige Chifferoni oder Conchiglie geben und darüber
das Huhn.

Anmerkung:
Die Teigwaren sollen soche sein, welche sich mit dem suppenartigen
Schmorhungericht füllen. Chifferoni oder Conchiglie sind sehr geeignet
dafür.
Den Reibkäse würde ich für dieses Gericht bei Seite lassen.

Stichworte: Geflügel, Teigwaren