Die Innereien und das Fett aus der Gams nehmen. Die Flomen für den
Rotkohl verwenden. Die Innereien putzen, waschen und kalt stellen. Die
Gans von innen und aussen gut waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
von innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Aprikosen und Backpflaumen grob hacken, die Zwiebeln pellen und
fein würfeln, Speck und Gänseleber ebenfalls würfeln. Speckwürfel
in der Butter glasig dünsten, dann die Zwiebelwürfel zugeben und
ausbraten. Die Petersilie hacken, unter die Zwiebeln mischen und vom
Herd nehmen. Die getrockneten Früchte und die Gänseleberwürfel
unterrühren. Thymian und Rosmarin von den Stielen zupfen, fein hacken
und mit den Pinienkernen unter die Füllung rühren. Alles mit Salz und
Pfeffer würzen. In die Gans füllen, mit Holzstäbchen zustecken und
mit dem Fleischfaden wie einen Schnürschuh verschliessen.
Die Gans mit dem Rücken auf die Saftpfanne des Backofens legen. Die
restlichen Innereien etwas zerkleinern. Das Gemüse putzen, waschen und
grob zerkleinern. Innereien und Gemüse um die Gans legen. 1 Tasse
heisses Wasser zugiessen. Die Gans im vorgeheizten Ofen bei 200° (Gas
3) auf der untersten Einschubleiste 2 1/2 bis 3 Stunden braten, dabei
häufig begiessen. Wenn sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas
Wasser zugiessen. In den letzten 45 Minuten die Temperatur auf 225°
(Gas) hochschalten.
Die Gans von der Saftpfanne nehmen, auf den Rost legen und wieder in
den Backofen stellen. Ein Blech unter die Gans schieben. Den Inhalt der
Saftpfanne in einen kleinen Topf umgiessen und entfetten. Röststoffe
mit einem Pinsel und ungefähr 1/4 l Wasser lösen. Zur Sauce giessen,
nochmals kräftig aufkochen, durch ein Sieb giessen und mit etwas
dunklem Saucenbindemittel binden.
Die Gans tranchieren, mit Rotkohl und Klössen servieren.

Tip: Wenn die Gans noch sehr viele Kiele hat, schiebt man sie für
ungefähr 10 Minuten in den heissen Ofen. Anschliessend kann man die
Kiele sehr leicht mit einer Pinzette herausziehen. Dann brät man die
Gans wie im Rezept beschrieben.

*Quelle: Essen & Trinken 11/88 Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Dörrobst, Geflügel