Die Gans säubern, trockentupfen und von innen mit Salz würzen.

Die Äpfel schälen, halbieren und mit der Zwiebel und dem Beifuss in
die Gans füllen.

Etwas Wasser in einem Bräter zum Kochen bringen und die Gans
hineinlegen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Celsius etwa eineinhalb bis zwei
Stunden garen, nach einer Stunde die Füllung aus der Gans nehmen und
offen in den Bräter legen. Zwischendurch mehrmals mit der
Bratflüssigkeit begiessen.

Die Laugenbrötchen oder -brezeln in feine Scheiben schneiden. Die
Milch mit den Speckwürfeln und Schalottenwürfeln aufkochen, zum
Laugengebäck geben und eine Viertelstunde ziehen lassen.

Eigelb zu der erkalteten Masse hinzugeben, mit der gehackten
Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Teig kneten. Danach
Knödeln formen und in kochendem Salzwasser etwa eine Viertelstunde
ziehen lassen.

Die Gans aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Den Geflügelfond in den
Bräter geben, kräftig durchkochen und durch ein feines Sieb giessen.
Wenn nötig entfetten, abschmecken.

Für die Bratäpfel das Kerngehäuse der Äpfel mit einem
Apfelausstecher entfernen.

Die Äpfel in eine gebutterte Form setzen, mit Preiselbeeren füllen
und mit Zucker bestreuen. Übrige Butter in Flöckchen darüber
verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad Celsius braten.
Zitronensaft und Wein dazugeben; weiter schmoren lassen, bis der Saft
dickflüssig eingekocht ist.

Bei dem Rosenkohl den Strunk entkernen, etwas Speck und Zwiebeln
anbraten, aufgiessen mit ein wenig Sahne und die gekochten
Rosenkohlblätter hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und
ganz zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.

Zum Servieren die Gans tranchieren, mit den Brezelknödeln und
Bratäpfeln anrichten. Fleisch und Äpfel mit der jeweiligen Sosse
überziehen.

: O-Titel : Martinsgans mit Brezelknödeln und Rosenkohlblättern in
: > Specklauchsahne

Stichworte: Gans, Geflügel, Gemüse, Knödel