Zwei Stücke beliebiges Federwild werden im Speckhemd gebraten und dann
geteilt, wobei man die Haut abzieht. Die Bröstchen werden separat
gelegt; das übrige Fleisch wird zusammen mit 150-200 g sehr fettem
Schweinefleisch, den Wildgeflügellebern, möglichst noch durch einige
andere Geflügellebern vermehrt, ein bis zwei eingeweichten und wieder
ausgedrückten Brötchen sowie einer kleinen Zwiebel durch die feinste
Scheibe des Fleischwolfes gedreht.
Dann schmeckt man mit etwas Bratensaft, den Eidottern, Salz, Pfeffer
und Pastetengewürz ab, knetet gut durch und mengt je nach Möglichkeit
einen zerschnittenen Trüffel, etwas würfelig geschnittene
Räucherzunge sowie einige Pistatien darunter. Die Füllung gibt man in
eine mit Blätter- oder Mürbteig ausgelegte Backform wobei sich immer
eine Schicht Farce (mit der Hand angedrückt) und eine Lage
Speckwürfel abwechseln und belegt die Oberfläche mit den in Scheiben
geschnittenen Brüstchen. Die Form wird mit einem Teigdeckel, in den
zwei kleine Löcher zum Entweichen des Dampfes geschnitten sind,
abgedeckt. Der Deckel wird mit etwas Eidotter eingepinselt. Die Pastete
wird bei mässiger Hitze in der unteren Hälfte des Backrohres ca. 1
1/2 Stunden gebacken. Falls der Teigdeckel zu braun werden sollte, kann
man ihn mit einem Stück Alufolie abdecken.

Sollte die Pastete heiss serviert werden, giesst man in die Löcher des
Teigdeckels etwas aromatischen Wildsaft, damit die Pastete saftiger
wird.
Soll sie kalt gegessen werden, giesst man stattdessen etwas gutes Wild-
oder Madeiragelee hinein, das bereits zu dicken beginnen muss.

Terrinenpasteten deckt man nicht mit einem Teigdeckel ab, sondern mit
dünnen Speckscheiben und einem daraufgelegten Lorbeerblatt, deckt die
Terrine zu und verklebt den Rand mit ein wenig Teig aus Wasser und
Mehl. Die Terrine in ein ein Wasserbad stellen und zusammen mit diesem
ins Rohr geben.
Terrinenpastete braucht etwas länger als Teig- und Schüsselpastete.
Wenn sie fertig ist, gieat man das ausgekochte Fett, das ganz klar sein
muss, ab und lässt sie abkühlen. Erst am Tage darauf wird sie
entweder mit frischem Schweinefett oder mit Madeiragelee begossen, bis
sie ganz bedeckt ist. Man sollte sie immer recht kühl und nur mit
Weissbrot Cumberlandsauce oder Preiselbeeren servieren.

Stichworte: Geflügel, Innerei, Pastete, Schwein