Das Fleisch der Perlhühner (*) samt Beinen und Flügeln mit einem
scharfen Messer vom übrigen Knochengerüst lösen. Fleischteile
salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In heisser Bratbutter fünf
Minuten goldbraun braten. Ofen auf 200 oC vorheizen.

Zwiebel, Lauch, Karotten, Sellerie fein schneiden, Lorbeerblätter
zerreiben und alles mit den Knochen in eine ofenfeste Form geben.
Wacholderbeeren und Thymianzweige zugeben. Pfefferkörner zerstossen
und darüber verteilen. Angebratenes Perlhuhnfleisch darauf legen.
Deckel auf die Form setzen (oder mit Alufolie abdecken). In der
Ofenmitte dreissig Minuten braten.

Form aus dem Ofen nehmen. Perlhuhnteile und vier Esslöffeln Gemüse
(ohne Knochen!) zum Garnieren herausnehmen und beiseite stellen.

Form ohne Deckel wieder in den Ofen schieben. Für den Fond Knochen
fünfzehn bis zwanzig Minuten im Ofen rösten. Tomatenpüree zugeben,
fünf Minuten weiter rösten. Mit Bouillon ablöschen und alles in eine
Pfanne geben. Portwein und Brombeeren beifügen. Fünfzehn bis zwanzig
Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Durch ein feines Sieb
passieren.

Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Unter Rühren so viel
dazugeben, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beiseite gestelltes Gemüse wieder hineingeben und in der Sauce
erwärmen.

Parallel dazu Perlhuhnfleisch vor dem Servieren nochmals zehn Minuten
in den 140 oC heissen Ofen schieben.

Speck ohne Fett kross (knusprig) braten. Sauce als Spiegel auf heisse
Teller anrichten. Perlhuhn mit Specktranchen darauf setzen und mit
Thymian garnieren.

Mit gefüllten Äpfeln und Kartoffelstock oder Gratin dauphinois
servieren. Gut passen auch Pommes Duchesse dazu.

(*) Die Perlhühner können durch Mistkratzerli ersetzt werden.

Stichworte: Geflügel, Hell, Perlhuhn