Das Perlhuhn unter fliessend kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp
trocken tupfen. Innen und aussen gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Öl in einem Bräter erhitzen und das Perlhuhn erst auf den Keulen,
dann auf der Brust anbraten. Nochmals wenden und auf die Flügel legen.
Den Rosmarienzweig zugeben und in den vorgeheizten Backofen schieben.
Bei 190 C ca. 20 Minuten schmoren lassen.

Das Gemüse mit den Schalotten in kleine Würfel schneiden, nach 20
Minuten in den Bräter geben und mit Portwein, Madeira und Rotwein
aufgiessen. Weitere 20 Minuten bei 190 C schmoren lassen. Für das
Polentagratin, Wasser mit dem Salz aufkochen und den Maisgriess
einstreuen. 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die kalte Butter einrühren. Den Brei ca 2cm dick auf ein Blech
streichen. Kalt stellen.Die kalte Polenta in Rauten schneiden und in
eine Gratinform legen. Die Sahne aufgiessen und die Polenta mit Käse
bestreuen.Die Polenta ca. 30 Minuten bei 180 C in den Backofen schieben
und goldbraun überbacken. Das Perlhuhn in 4 Teile tranchieren und
anrichten, das Polentagratin dazugeben und mit den Schmorgemüsen und
der Sauce servieren.

Stichworte: Dunkel, Geflügel