Perlhühner ausnehmen - säuber von innen und aussen - salzen und
pfeffern und einen kleinen Rosmarinzweig ins Innere stecken. In Form
binden und für mindestens 45 - 50 Minuten in den 200 Grad heizen
Backofen schieben. Die Pfanne oder Form mit Wasser angiessen.

Für die Sauce Morcheln am Vortag in Wasser einweichen - dann abgiessen
- die Flüssigkeit aufbewahren und nochmals durch ein Sieb giessen. Die
Morcheln gründlich reinigen und mit Portwein, Rotwein, Balsamicoessig
und der Einweich-Flüssigkeig in einen Stiltopf geben und bei mittlerer
Hitze alles zur Hälfte einkochen lassen. Dieses kann während der
Bratzeit der Perlhühner geschehen. Die sämige Morchelsauce mit etwas
Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Selleriepüree den Knollensellerie und Kartoffeln schälen -
garkochen und mit Milch/Sahnemischung (Verhältnis 1:1) aufgiessen -
feinstampfen und mit Muskat, Butter und Salz abschmecken. Eventuell
mehr von der Sahne/Milchmischung dazugeben.

Dann die Perlhühner aus dem Ofen nehmen - halbieren und mit Sauce und
Selleriepüree servieren.

Stichworte: Geflügel, Huhn, Pilz, Sellerie