Die Morcheln in lauwarmes Wasser einlegen. Das Perlhuhn innen und
aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Bratbutter in einer ofenfesten Form erhitzen. Das Perlhuhn in der
heissen Butter rundherum anbraten. Im Ofen bei 220 oC ca. dreissig
Minuten weiterbraten.

Den Portwein oder den Weisswein und die Hühnerbouillon nach und nach
zum Perlhuhn geben und immer wieder begiessen.

Die Morcheln abgiessen (dabei das Einlegwasser der Morcheln durch einen
Kaffeefilter giessen, damit noch eventueller Sand entfernt wird, und
beiseitestellen) und unter fliessendem Wasser gut waschen.
Abtropfen lassen und mit Wasser bedecken. Mindestens 20 Minuten stehen
lassen.

Die Schalotten mit dem Origano in der Butter anziehen lassen. Drei oder
vier Esslöffeln des passierten Einlegewassers zu den Schalotten geben
und vier bis fünf Minuten kochen. Durch ein Sieb giessen und die
Schalotten dabei gut ausdrücken. Die Morcheln im Schalottensud und im
restlichen Einlegewasser zwanzig Minuten kochen.

Das Perlhuhn aus dem Ofen nehmen und den Bratensaft zu den Morcheln
geben. Stark einkochen lassen. Den Rahm zufügen und weiterkochen, bis
die Sauce sämig ist. Mit Salz und Cayenne abschmecken. Die Sauce
separat zum tranchierten Perlhuhn servieren.

Stichworte: Geflügel, Hell, Morchel, Perlhuhn