Das gekochte Perlhuhn entbeinen. Knochen der Flügel und Beine zusammen
mit der gehackten Zwiebel, 1,5 l Wasser und dem Bouquet garni in einem
Topf aufsetzen, salzen, pfeffern, 1 1/2 Stunden stark reduzieren
lassen. Anschliessend filtern und 200 ml Brühe abmessen.
Schweinebauch, Butter, Salbei, Thymianblättchen, etwas frisch
geriebenes Muskat und Zesten in einem Blender fein mixen.
Perlhuhnfleisch und Schinken in feine Stückchen schneiden, mit den
Maronen und der Schweinebauchmischung vermengen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Für den Teig das Mehl mit der Butter und 1 Prs. Salz vermengen.
Milch und 150 ml Wasser dazugeben, rasch zu einem glatten Teig
verkneten. 30 Minuten in Folie gewickelt kalt stellen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Anschliessend den Teig 5 mm dick ausrollen. Einen 22 cm grossen Kreis
und einen 20 cm grossen Kreis ausschneiden. Aus den Teigresten einen
Streifen in Höhe und Umfang der Form ausrollen. Form ausbuttern.
Zuerst den 20 cm grossen Kreis als Boden einlegen. Am Rand etwas
befeuchten. Das Teigband an den Formrand anlegen (Enden überlappen
lassen und festdrücken), dabei auch am Boden fest anpressen. Farce
einfüllen und glatt streichen. Mit dem grösseren Kreis abdecken. In
die Mitte ein 1 cm grosses Loch einstanzen. Teigband und überstehende
Deckelränder zusammenfassen, und zusammendrücken. Den etwas erhabenen
Rand mit einem Gabelrücken verzieren.

Pastete 2 Stunden 30 Minuten backen. Abkühlen lassen. In das mittige
Loch etwas von der konzentrierten Brühe eingiessen, über Nacht kühl
stellen.

Stichworte: Gebäck, Geflügel, Pikant, Schwein