1. Das Hähnchen in acht Teile zerlegen. Hähnchenteile oder
Hähnchenoberschenkel würzen, im Mehl wenden und in einem Schmortopf
in dem heissen Butterschmalz portionenweise golden anbraten.
Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Überschüssiges Bratfett
im Schmortopf mit Küchenpapier auftupfen. Den Knoblauch dazupressen,
mit Wein ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen.

2. Tomaten, Hühnerbouillon, Kräuterzweige und Muskatnuss beifügen,
15 Minuten köcheln. Pouletstücke wieder in die Sauce geben, bei
kleiner Hitze zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen.

3. In der Zwischenzeit die Champignons mit einem Pinsel säubern,
Stiele frisch anschneiden, dann blättrig schneiden. Mit Zitronensaft
mischen. In einer Bratpfanne in Butter sanft braten.
Silberzwiebelchen beifügen, kurz mitbraten. Nach 20 Minuten Schmorzeit
zum Poulet geben.

4. Für die Garnitur aus dem Toastbrot vier bis sechs grosse Herzen
oder Rondellen ausstechen. In derselben Bratpfanne auf beiden Seiten
toasten. Warm stellen. Ein Ei nach dem andern in die heisse Pfanne
aufschlagen und schöne Spiegeleier braten. Damit die Spiegeleier auf
den Toasts Platz haben, kann man sie mit einem Ausstecher auf die
gewünschte Grösse trimmen. Dann auf den Herztoasts anrichten.

5. Kräuterzweige aus der Sauce entfernen. Die Sauce nach Bedarf
abschmecken, mit Petersilie bestreuen. Herztoasts dazu servieren.

Varianten:

Statt Hähnchen geschnetzeltes Kalbfleisch (von Hand etwas dicker
geschnitten) verwenden. Die Schmorzeit beträgt 20 Minuten.

Statt Hähnchen Kaninchenteile verwenden. Die Schmorzeit beträgt 40
Minuten.

Statt Champignons frische Steinpilze verwenden. Sie müssen etwas
länger in Butter gebraten werden.

Spiegeleier weglassen.

Info:

Wie kommt dieses Gericht - ein Klassiker der französischen Küche zum
Namen Marengo? Die folgende Erklärung stammt aus der Geschichte zur
Zeit Napoleons: In Marengo - einem Vorort südöstlich von Alessandria
(Piemont) - schlug Napoleon am 14. Juni 1800 die Habsburger. Wohl zur
Feier dieses Sieges kreierte sein Leibkoch dieses Gericht aus den in
dieser Gegend gerade verfügbaren Zutaten.

Das Mahl, so die Überlieferung, habe dem Kaiser vorzüglich gemundet.
Die Bezeichnung Marengo ist geblieben, wobei es heute zum Original
verschiedene Rezeptvarianten gibt. So kann statt Hähnchenfleisch auch
Kaninchen verwendet werden. Oder Kalbfleisch, wobei das Gericht dann
den Namen Veau Marengo bekommt. Nach Originalrezept, so heisst es,
werden ausserdem noch kurz in Weisswein gegarte Flusskrebse beigegeben.

Silberzwiebeln (auch Perlzwiebeln genannt) sind frisch bei uns nur
selten erhältlich. Sie werden in grossen Mengen in Norditalien
kultiviert und grösstenteils an die Konservenindustrie geliefert.
Gut mit kaltem Wasser abgespült, können diese Zwiebelchen aus dem
Glas sehr gut für unser Rezept verwendet werden.

Stichworte: Geflügel, Huhn