Den Ofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Die
Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer einreiben. Olivenöl und Butter
erhitzen. Die Pouletbrüstchen darin während insgesamt 3 Minuten
anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75
Grad 45 bis 60 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz Schalotte und Knoblauch andünsten. Gehackte Tomaten und
Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Madeira und dem
Rotwein ablöschen. Alles gut zur Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen die Oliven wenn nötig entsteinen und in kleine Würfelchen
schneiden. Den Estragon fein hacken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Oliven und
Estragon beifügen. Die Butter in Flocken in die kochende Sauce geben
und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pouletbrüstchen schräg in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten
Tellern anrichten und mit Sauce überziehen.

Als Beilage passen hausgemachte Nudeln oder überbackene Griessgnocchi.

Stichworte: Geflügel, Hähnchen, Madeira, Olive