Das Schweinsnetz in viel kaltem Wasser einlegen.

Ein Drittel der Petersilie fein hacken. Mit dem Kalbsbrät mischen.
Pikant mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Schweinsfilet und
Pouletbrüstchen salzen und pfeffern. Formen siehe Tipp.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, gleichzeitig ein mit Backpapier
belegtes Blech mit einschieben.

Die Fleischrolle in einer heissen, beschichteten Gusseisenpfanne auf
allen Seiten eine Minute scharf anbraten. Mit den beiden Stirnseiten
beginnen. Anschliessend sofort in den vorgeheizten Ofen geben und
anderthalb bis zwei Stunden sanft garen.

Für die Sauce die Schalotte sehr fein hacken. Etwas von der Butter in
einer weiten Chromstahl-pfanne schmelzen. Restliche Butter in Stücken
tiefkühlen. Schalotten in der warmen Butter dünsten. Mit Kalbsfond
und Traubensaft ablöschen. Pfeffer zufügen. Alles bei grosser Hitze
auf gut 150 ml Flüssigkeit (bei einer Zubereitung für 4 Personen)
einkochen.

Kumquats in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne herauslösen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen. Die eiskalten Butterstücke
einrühren. Unter Rühren kochen, bis die Sauce bindet. Kumquats
zufügen und nur noch gut heiss werden lassen. Pikant abschmecken.

Das Fleisch schräg in Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller
anrichten und mit der heissen Sauce überziehen. Sofort servieren.

Dazu passen überbackene Polenta-Sterne.

Tipp: Poulet-Schweinsfilet formen

Für die Fleischroulade das Schweinsnetz auf der Arbeitsplatte
auslegen. Die Hälfte der Brätmasse in der Länge des Schweinsfilets
dünn ausstreichen. Das gewürzte Filet daraufgeben. Reichlich mit
abgezupften Petersilienblättern belegen. Die Pouletbrüstchen so
darauf legen, dass auf der ganzen Länge ein gleichmässig dickes Paket
entsteht. Mit der restlichen Brätmasse decken. Dabei auch die Seiten
gut verstreichen, so dass das Fleisch nicht mehr sichtbar ist.
Das Ganze in das Netz einpacken. Die so vorbereitete Roulade können
Sie am Vortag machen und in Folie gewickelt im Kühlschrank
aufbewahren. Eine bis zwei Stunden vor der Zubereitung herausnehmen und
Raumtemperatur annehmen lassen.

Stichworte: Geflügel, Hähnchen, Kumquat, Petersilie, Schwein